4 Schweinsschnitzel vom Hals à je ca. 120 g 8 Tranchen Beinschinken à je ca. 100 g 300 g Greyerzer reif, gut gelagert Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 - 4 Eier ca. 100 g Weissmehl ca. 200 g Paniermehl selbst gemacht (siehe Tipp) oder aus der Bäckerei 2 dl Öl 120 g Butter 2 Zitronen
1. Schnitzel einzeln zwischen Metzgerpapier oder in einem Tiefkühlbeutel flach klopfen. 2. Je 2 Tranchen Schinken zerzupfen und gleichmässig so auf das Fleisch verteilen, dass ein Rand frei bleibt. Käse in dünne Scheiben schneiden. Je ¼ auf eine Schnitzelhälfte geben, andere Hälfte darüber klappen. Ränder gut aneinander drücken. Fleisch salzen und pfeffern. 3. Eier in einem Suppenteller verquirlen. Mehl und Paniermehl separat in Suppentellern bereitstellen. 4. Schnitzel zuerst beidseitig im Mehl wenden. Darauf achten, dass keine Stelle frei bleibt. Den Rand nochmals zusammendrücken. 5. Schnitzel durchs Ei ziehen und im Paniermehl wenden. Panade gut andrücken. 6. Öl und Butter in einer Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen. Cordons bleus unter zeitweiligem Wenden langsam je nach Dicke 10 - 15 Minuten braten. Sobald die Panade goldbraun ist und ein bisschen Füllung herausquillt, aus der Pfanne heben. 7. Auf Haushaltspapier abtropfen lassen. Mit einer halben Zitrone servieren.
TIPP: Paniermehl selbst gemacht: Brotresten klein schneiden und bei 50 Grad im Ofen vollständig trocknen. Mit dem Cutter fein zerkleinern.
INFO: Die eidgenössische Lebensmittelverordnung schreibt für das Cordon bleu Kalbfleisch vor, aber weit häufiger werden Schweinefleisch, Rindsfleisch oder Geflügelfleisch verwendet. Das ist zulässig, wenn es deklariert wird. Beim Schinken kann man zwischen Rohschinken oder gekochtem Schinken wählen. Und für die Käsefüllung werden am häufigsten Gruyère, Appenzeller, Emmentaler, Freiburger Vacherin oder Raclette-Käse verwendet. Tabu ist aber Scheiblettenkäse!
REZEPT: Christian Flubacher, Restaurant «Penalty-Bar», 8004 Zürich
