250 g Baccala (Klippfisch) 5 Knoblauchzehen 2 Thymianzweige 5 dl Milch 1 Schalotte 1 EL Butter 500 g Kartoffeln, mehlig kochend ½ dl Noilly Prat (Wermut) 1 dl Weisswein 8 dl Fischfond 100 g Crème fraîche 60 ml Olivenöl 4 EL Sahne 20 g Kaviar (z.B. Ossetra) Fleur de Sel
VORBEREITUNG 1. Den Baccala mind. 24 Stunden wässern, dabei 2-mal täglich das Wasser wechseln.
ZUBEREITUNG 2. Den Baccala grob zerkleinern und mit der Milch, Thymian und vier fein geschnittenen Knoblauchzehen in einen Topf geben. Aufkochen lassen und bei kleiner Temperatur ca. 15 Minuten weich garen.
3. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und grob würfeln. 4. Die fein gewürfelte Schalotte mit 1 fein geschnittenen Knoblauchzehe in der Butter glasig anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen, etwas einkochen lassen. 5. Den Fischfond auffüllen und die Kartoffelwürfel dazugeben. Die Kartoffeln aufkochen und weich garen. 6. Den Baccala aus der Milch heben und etwas auskühlen lassen. Den Baccala von Gräten und Haut befreien und klein zupfen. Die schönsten Stücke als Einlage zur Seite stellen. 7. Die weich gegarten Kartoffeln mit dem Baccala, der Milch, Crème fraîche und Olivenöl pürieren. Je nach Geschmack mit mehr oder weniger Milch verdünnen. Mit Salz abschmecken. 8. Die Sahne steif schlagen. 9. Die abgeschmeckte Suppe erhitzen und mit der geschlagenen Sahne aufmixen. 10. Die Einlage in vorgewärmte Suppenteller geben und mit aufgeschäumter Suppe auffüllen. Mit etwas Olivenöl, Kaviar und nach Wunsch mit frisch gehackten Kräutern garnieren.
HINWEIS: Die Qualität der Suppe hängt natürlich an der Qualität des Baccala. Dieser sollte möglichst schneeweiss in der Farbe und vollfleischig sein. Baccala (Klippfisch) wird "geköpft", geöffnet und ohne Innereien in Salz konserviert.
