2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 80 g Butter 2 EL Olivenöl 250 g Risottoreis 4 dl Barolo oder ein anderer kräftiger Rotwein 6 dl Rindsbouillon, heiss 2 Luganighe à je ca. 175 g 2 EL Sonnenblumenöl 100 g Cicorino rosso ½ Bund glattblättrige Petersilie 50 g Parmesan, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Schalotten und Knoblauch fein hacken. 2. In ½ von Butter und Olivenöl andünsten. Reis dazugeben und glasig dünsten. 3. Mit Wein ablöschen. Bouillon dazugiessen, bis der Reis bedeckt ist. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. Immer wieder etwas Bouillon dazugiessen, bis der Risotto gar, aber im Kern noch «al dente» ist. 4. Inzwischen die Luganighe in Sonnenblumenöl bei kleiner Hitze 10 - 15 Minuten braten. 5. Cicorino in Streifen schneiden, Petersilie fein hacken. 6. Restliche Butter, Parmesan, Petersilie und Cicorino in den Risotto mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und vor dem Servieren zugedeckt noch 2 - 3 Minuten ruhen lassen. 7. Luganighe in Scheiben schneiden und auf dem Reis anrichten.
VARIANTE: Anstelle der Luganighe Tessiner Salsiccia verwenden.
