Burrata mit Pfirsich, Lavendel und Basilikumsorbet
Käse
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Süsspeisen Kalt
Quelle:
Kleeberg, Kolja
Kategorie:
Käse
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2009-05-15
Fleischlos:
Ja
GESCHMORTE PFIRSICHE 4 Pfirsiche, reif 4 EL Zucker, braun 8 cl Pfirsichlikör Olivenöl Lavendelhonig ------------------------------ LAVENDELVINAIGRETTE 1 dl Weisswein 1 EL Lavendelhonig 1 Limone ½ dl Olivenöl, herbes toskanisches Stärke Salz ------------------------------ BURRATA 4 Stück Burrata (siehe INFO) 8 Lavendelblüten am Stiel schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BASILIKUMSORBET 1½ l Läuterzucker 3 dl Zitronensaft 6 Bund Basilikum, gezupft 200 g Glucose
1. GESCHMORTE PFIRSICHE: Die Pfirsiche in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und häuten. 2. Mit dem Zucker, Pfirsichlikör, Olivenöl und etwas Lavendelhonig in einer flachen Pfanne karamellisieren. 3. LAVENDELVINAIGRETTE: Den Saft der Limone auspressen. 4. Etwas Stärke mit wenig Wasser anrühren. 5. Weisswein aufkochen, mit der Stärke leicht binden, mit Lavendelhonig, Limonensaft und Salz abschmecken, mit dem Olivenöl emulgieren. 6. BURRATA: Die Burrata in unregelmässige Stücke brechen, anrichten und mit Lavendelvinaigrette beträufeln. 4 Lavendelblüten rebeln und sparsam über den Käse streuen, den Käse schwarz pfeffern, die Pfirsiche dazugeben. 7. BASILIKUMSORBET: Läuterzucker, Zitronensaft, gezupften Basilikum und Glucose in der Küchenmaschine pürieren, durch ein Sieb passieren und gut durchdrücken. Sofort abfrieren.
VARIANTE: Wenn man keine Pfirsiche bekommt, kann man stattdessen auch Mispeln, Aprikosen oder Nektarinen nehmen.
INFO: Burrata ist ein mit Rahm angereicherter Mozzarella. Der Frischkäse ist sehr weich und crèmig. Erst unmittelbar vor dem Servieren oder am Tisch portionieren, damit der Kern nicht ausläuft.
