1,2 kg Kalbsrack 50 g Tannennadeln (Fichte) 2 Kaffeelöffel Trüffeljus 4 graue Schalotten 4 Knoblauchzehen ungeschält 1 dl Kalbsjus 1 EL Olivenöl 1 Stück Nelkenwurz (benoîte urbaine) 1 Orange, Zeste davon 1 kleiner Rosmarinzweig 8 Tannenzapfen Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Das Kalbsrack auf der Fettseite anbraten, zur Seite stellen. 2. Die Tannennadeln in heissem Wasser blanchieren und auf den Boden des Bräters legen. 3. Das Fleisch salzen und pfeffern, auf die Tannennadeln legen und mit dem Trüffeljus begiessen. Die halbierten Schalotten dazugeben, die nur angedrückten Knoblauchzehen ebenfalls dazugeben. Danach den Kalbsjus, das Olivenöl, die Nelkenwurz und die Tannenzapfen hinzugeben. Den Bräter mit einem Teigdeckel aus Wasser und Weissmehl verschliessen und das Fleisch bei 250 Grad während 50 Minuten garen.
BEILAGE: Dazu passt ein Püree von La-Ratte-Kartoffeln, oder man gibt einige neue Kartoffeln in den Bräter.
