FISCH 600 g Wolfsbarschfilet mit Haut 100 g Knollensellerie 2 Scheiben Toastbrot 80 g Butter, geklärt 50 g Butter, frisch 1 Zitrone, gelb ------------------------------ PETERSILIENÖL 100 g Olivenöl 100 g Petersilie, krause ------------------------------ ZITRONENSAUCE 50 g Schalotten, gehackt 50 g Champignons de Paris 40 g Liebstöckel 250 g Weisswein 200 g Fischfond 250 g Rahm 1 Zitrone, gelb ------------------------------ FINISH 20 g Petersilie, glatte Püree von konfierten Zitronen ------------------------------ AUSSERDEM Salz, Pfeffer aus der Mühle Tabasco Fleur de sel Pfeffer-Mignonnette Olivenöl Mehl
1. Wolfsbarschfilets entgräten und in 4 gleich grosse Stücke portionieren, Haut einschneiden. Beiseitestellen. 2. Sellerie in kleine Würfel schneiden und auf englische Art zubereiten (erst kochendes, dann Eiswasser). 3. Toastbrot würfeln, in geklärter Butter braten, salzen, pfeffern und abtropfen. 4. Zitrone schälen, Schnitze herauslösen und in kleine Würfel schneiden. 5. Für das Petersilienöl Petersilie zerzupfen, Blätter waschen und im Mixer oder im Topf mit dem Olivenöl bei ca. 70 Grad 25 Minuten lang pürieren. Öl durch ein Sieb abgiessen und im Kühlschrank dekantieren (Öl und Vegetationswasser trennen sich). Öl beiseitestellen. 6. Für die Zitronensauce Schalotten, gehackte Champignons de Paris, ½ des Liebstöckels und 1 Prise Pfeffer mit Olivenöl anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und auf ½ reduzieren. Fischfond zugeben und auf ½ reduzieren. Rahm, Zitronenzeste und 20 g Zitronensaft beifügen und ca. 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Übrigen Liebstöckel beifügen, Sauce 10 Minuten ziehen lassen und durchs feine Sieb passieren. Mit Salz, Tabasco und etwas Weisswein abschmecken. 7. Für die Petersilien-Chips glatte Petersilie waschen und Blätter abzupfen. Einen Teller straff mit Frischhaltefolie bespannen und leicht einölen. Die mit Olivenöl betupften Blätter auf die Folie legen und in der Mikrowelle 2 - 3 Minuten (je nach Gerät) zu Chips trocknen. 8. Püree von konfierten Zitronen in einen Beutel oder Pipette geben. 9. Die Wolfsbarschfilets würzen, Haut leicht mit Mehl bestäuben, in Olivenöl auf der Haut braten. Sobald die Haut Farbe annimmt, die in Würfel geschnittene Butter hinzugeben, aufschäumen und Filets übergiessen. Die Kerntemperatur muss 40 Grad betragen. Die gebratenen Filets abtropfen. 10. Haut der Fischfilets mit Punkten von Zitronenpüree dekorieren und mit Zitronen- und Selleriewürfeln, Croûtons und Petersilienchips garnieren. Mit einem Strich Olivenöl, Fleur de sel und Pfeffer-Mignonnette würzen. Falls nötig, alles kurz im 200 Grad heissen Ofen erwärmen. 11. 1 Filet auf die Tellermitte anrichten und mit Zitronensauce und einigen Tropfen Petersilienöl aromatisieren.
