1 Bressehuhn (ca. 1,8 kg) Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 60 g Butter ------------------------------- 100 g mageren Speck 1 kleine Lauchstange 1 Bund Frühlingszwiebeln 2 Karotten 2 - 3 Knoblauchzehen einige Petersilienzweige 1 Thymianzweig 1 Bleichselleriezweig 1 kleines Lorbeerblatt 1 Flasche Rotwein ------------------------------- 150 g frische Champignons 80 - 100 g Geflügelleber 1 EL Mehl 2 cl Cognac 2 - 3 EL Petersilie, gehackt
1. Das küchenfertige Bressehuhn in Stücke zerteilen, das Fleisch in grosse Stücke schneiden und dabei die Knochen zerhacken. 2. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Butter in einer Pfanne goldgelb anbraten. 3. Den Speck kleinwürfeln, zum Geflügelfleisch geben und mitbraten. 4. Den Lauch, die Frühlingszwiebeln und die Karotten putzen, in dickere längliche Scheiben schneiden. 5. Mit dem gehackten Knoblauch und den Gewürzen zum Fleisch geben und mit dem Rotwein auffüllen. 6. Bei mittlerer Hitze 30 - 40 Minuten dünsten lassen. 7. Das Fleisch und das Gemüse herausnehmen und warmstellen, jetzt die geputzten Champignons zum Fleisch geben. 8. Die feingehackte Leber mit dem Mehl und dem Cognac verrühren und die Sauce damit binden. 9. Die Sauce durch ein Sieb zum Fleisch passieren und nochmals aufkochen lassen. 10. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Petersilie bestreut servieren.
HINWEIS: Bevor die Geflügelleber dazukommt, mit Mehlbutter binden.
