OCHSENBRATEN 1,2 kg Ochsenbraten (Bürgermeisterstück oder Pastorenbraten) Salz, Pfeffer aus der Mühle Mehl 3 EL Pflanzenöl ------------------------------ SAUCE 200 g Karotten, geschält und in ca. 2 cm grosse Stücke geschnitten 200 g Sellerie, gewaschen und in ca. 2-3 cm grosse Stücke geschnitten 100 g Schalotten, geschält und halbiert 1 EL Tomatenmark 1 EL Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle Lorbeer, Wacholder, Piment, Zimt ca. 1½ l Brühe 3 dl Rotwein 1 dl Portwein 100 g Butter ------------------------------ FEIGENKNÖDEL 500 g Kartoffelknödelteig 100 g Quark, gut ausgedrückt 80 g Zwiebel, gewürfelt 80 g Speckwürfel 80 g Sauerkraut, gekocht und klein gehackt 80 g getrocknete Feigen 50 g Butter 1 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. OCHSENBRATEN: Bürgermeisterstück salzen, pfeffern und in Mehl wenden. 2. Dann in Öl von allen Seiten anbraten und vom Feuer nehmen. 3. Schalotten, Sellerie und Karotten in das Bratgefäss geben und gut anbraten. Tomatenmark und Zucker zugeben, ebenfalls anbraten und mit etwas Rotwein ablöschen. 4. Einkochen bis Röstvorgang erneut beginnt, nochmals mit Flüssigkeit ablöschen und wieder einkochen. 5. Gewürze zugeben und unter ständigem Rühren noch 1 Minute weiter rösten. Danach mit Brühe und Portwein auffüllen. 6. Fleisch in die Sauce legen und 2 - 2½ Stunden leise köcheln, bis das Fleisch gar ist. Nadeltest machen: Fleisch soll gut weich sein. Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. 7. Sauce passieren, auf gewünschte Konsistenz einkochen, Butter einrühren und abschmecken. 8. FEIGENKNÖDEL: Speck- und Zwiebelwürfel in Butter braten. 9. Getrocknete Feigen in Wasser 1-mal aufkochen, kurz abkühlen, Stiel entfernen und in ca. 5 mm grosse Stücke würfeln. 10. Feigen gut pfeffern und mit Speck, Zwiebel und Sauerkraut vermengen. 11. Knödelteig mit Quark und Eigelb vermengen, leicht salzen. Masse rechteckig ca. 1 cm hoch auf Klarsichtfolie verteilen. Feigen-Speck-Zwiebelmischung gleichmässig darüber verteilen. Das Ganze schneckenartig zusammenrollen und einwickeln. Zur besseren Stabilität noch in Alufolie rollen. Knödel in siedendem Wasser 30 Minuten garen, auskühlen lassen. 12. FERTIGSTELLEN: Knödel aus der Folie wickeln, in ca. 1½ cm breite Scheiben schneiden und in Butter langsam braten.
ANRICHTEN 13. Bürgermeisterstück in Scheiben schneiden, anrichten und mit Sauce überziehen. Feigenknödel anlegen.
BEILAGE: Blaukraut oder Salat.
TIPP: Machen Sie sowohl vom Braten, wie auch vom Feigenknödel gleich eine grössere Menge. Beides lässt sich hervorragend im gegarten Zustand frosten.
