400 g Spaghetti 300 g Kalbsleber 4 junge Zwiebeln 2 EL Olivenöl 1 Handvoll Salbeiblätter 2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Zucker 1 EL Balsamico 30 - 40 g Parmesan, frisch gerieben
1. Die Spaghetti in reichlich gut gesalzenem Wasser «al dente» kochen. 2. Inzwischen die Leber – sofern es keine Leber vom Huhn ist – enthäuten und in feine Scheibchen schneiden, evtl. sogar in Streifen (je nach verwendeter Nudelsorte). Die Zwiebeln längs in Sechstel oder Achtel schneiden. 3. In einer ausreichend grossen Pfanne das Öl erhitzen, zuerst die Zwiebelstücke darin anbraten und zuckern. Den gequetschten oder fein gewürfelten Knoblauch dazugeben, salzen und pfeffern. Schliesslich die Leberstreifchen hineingeben. Alles rasch unter stetem Schwenken 1 Minute auf heftigem Feuer braten. 4. Dabei salzen und pfeffern und, wenn die Leberscheibchen nicht mehr roh aussehen, mit Balsamico beträufeln. 5. Die in Streifen geschnittenen Salbeiblätter in einer zweiten Pfanne in etwas Öl knusprig braten. 6. Die tropfnassen Nudeln mit einer Spaghettizange herausfischen und unter die Leber mischen, dabei gleichzeitig den frisch geriebenen Käse und zum Schluss den Salbei einarbeiten. In vorgewärmten Tellern servieren.
HINWEIS: Man kann jegliche Art von Leber verwenden (vom Huhn, Kaninchen, Zicklein, Lamm oder Kalb), und als Pasta eignen sich entweder feine, also dünne Spaghetti beziehungsweise Spaghettini oder sogar schmale Bandnudeln.
WEINEMPFEHLUNG: ein üppiger Ribolla oder auch Pinot grigio aus dem Friaul oder auch ein würziger Rotwein aus Apulien, etwa ein Negroamaro.
