½ Bund Thymian 1 Bund Petersilie 4 EL Olivenöl schwarzer Pfeffer aus der Mühle 8 Schweinsfiletmédaillons, je ca. 3 cm dick geschnitten 10 schwarze Pfefferkörner 2 Schalotten Salz 2 dl helles oder dunkles Bier 1 dl Kalbsfond 1 EL Zitronensaft 4 Eigelbe wenig Cayennepfeffer
1. Von 4 Thymianzweigen die Blättchen abzupfen. 1/4 der Petersilie fein hacken. Beides mit dem Olivenöl sowie etwas frisch gemahlenem Pfeffer mischen. 2. Die Schweinsmédaillons damit beidseitig bestreichen. 3. Die restliche Petersilie grob schneiden. Die Pfefferkörner grob zerdrücken. Die Schalotten schälen und hacken. 4. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. 5. Eine Bratpfanne leer erhitzen. Die Médaillons salzen. In der heissen Pfanne ohne Fettzugabe rundum insgesamt 3 Minuten auf mittlerer Stufe anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen ca. 45 Minuten nachgaren lassen. 6. Den Bratensatz mit dem Bier, dem Kalbsfond und dem Zitronensaft auflösen. Grob geschnittene Petersilie, zerdrückte Pfefferkörner sowie die restlichen Thymianzweige dazugeben und alles auf grossem Feuer gut zu ½ einkochen lassen. 7. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Messbecher abgiessen, dabei die Würzzutaten sehr gut ausdrücken; man benötigt 1 dl Sud. Diesen wenn nötig mit Kalbsfond oder Weisswein ergänzen. 8. Den Sud in eine Metallschüssel geben, die Eigelb beifügen und alles gut verrühren. Wenn nötig kühl stellen. 9. Unmittelbar vor dem Servieren für das Wasserbad eine Pfanne ca. 1 cm hoch mit Wasser füllen und aufkochen. Die Eimischung über dem immer leicht kochenden Wasserbad unter ständigem Rühren aufschlagen, bis sie crèmig bindet; dies geht sehr schnell! Vom Wasserbad nehmen und mit Salz sowie Cayennepfeffer würzen. 10. Die Médaillons auf Tellern anrichten, mit dem warmen Sabayon umgiessen und sofort servieren.
BEILAGE: Dazu passen Trockenreis oder feine Nudeln.
WEINEMPFEHLUNG: Mourvedre Vin de Pays d'Oc 2007. Les Jamelles. Charakter Im Auftakt sehr fruchtig mit Düften von Pfirsich und Ros würzige Noten von Mandeln, Honig, Lavendel, Thymian und Lorbeer mit schönen, eingebetteten Tanninen, im Abgang weich und geschmeidig. Passt zu Käse und Fleischgerichten wie Pfeffersteak und Wild. Rebsorte Mourvedre. Herkunft Languedoc, Frankreich
