Weisser Spargelmousse auf mariniertem Rindsfiletscheiben
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
Fankhauser, Alexander
Kategorie:
Rind
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2009-05-08
Fleischlos:
Nein
300 g Rindsfilet Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl 1 Zitrone Balsamico ------------------------------ ca. 250 g weisser Spargel 1 Schuss Weisswein 1 Scheibe Toastbrot 1 Zitrone, Saft davon 1½ dl Obers 5 Blätter Gelatine 3 dl geschlagenes Obers 1 Zwiebel, gehackt etwas Butter
1. Das Rindsfilet in Scheiben schneiden und mit einem Plattiereisen möglichst dünn plattieren. Auf Teller legen, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Zitronensaft sowie Balsamico marinieren. 2. Für die Spargelmousse den vorgekochten Spargel mit dem gehackten Zwiebel in etwas Butter anschwitzen. Mit 1 Schuss Weisswein ablöschen sowie mit dem flüssigen Obers aufgiessen. 3. Toastbrot und Zitronensaft zugeben, ca. 5 Minuten köcheln lassen und mit einem Stabmixer pürieren. Durch ein Spitzsieb streichen. 4. Die in Wasser eingeweichte Gelatine in die noch warme Flüssigkeit einrühren. Das geschlagene Obers unterheben und die Spargelmousse in ein vorbereitetes, mit Folie ausgelegtes Geschirr füllen. 5. In ca. 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. 6. Die fertige Spargelmousse ausstechen und dekorativ auf dem marinierten Rindsfilet anrichten.
