VINAIGRETTE 4 EL Schnittlauch, klein geschnitten 1 EL Estragon, gehackt 2 EL Schalotten, gehackt 3 EL Radieschen, in kleine Würfel (Brunoise) geschnitten 1 EL Körnersenf ½ dl Kürbiskernöl ½ dl Olivenöl ½ dl Sonnenblumenöl 2 EL Estragonessig ½ Zitrone, geriebene Schale und Saft 1 Prise Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SALAT je 8 grüne und weisse Spargeln 400 g Kalbsmilken, evtl. beim Metzger vorbestellen Bouillon Mehl, Ei, Paniermehl Bratbutter oder Bratcrème Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR Schnittlauchstängeln Radieschenscheiben
VORBEREITUNG 1. Die Kalbsmilken ca. 3 Stunden in kaltes Wasser einlegen, dabei das Wasser 3 - 4-mal wechseln.
ZUBEREITUNG 2. VINAIGRETTE: Alle Zutaten mischen und verrühren. 3. SALAT: Die Spargeln schälen und in Salzwasser «al dente» kochen. ACHTUNG: Grüne Spargeln müssen nur am unteren Stiel geschält werden und haben eine kürzere Kochzeit als weisse. 4. Kalbsmilken aus dem Wasser nehmen und auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen. Sorgfältig Häutchen, Adern und Blutgerinnsel entfernen. 5. Anschliessend in der Bouillon unter dem Siedepunkt ca. 10 Minuten pochieren. 6. Die Milken etwas auskühlen lassen und in 8 gleich grosse Tranchen schneiden. 7. Würzen und panieren (Mehl, Ei, Paniermehl) und in Bratbutter oder Bratcrème langsam goldgelb backen.
ANRICHTEN 8. Die lauwarmen Spargeln auf die Mitte der 4 Teller anrichten, die Milken drauflegen und mit der Vinaigrette umgiessen. Mit Schnittlauchstängeln und Radieschenscheiben garnieren.
WEINEMPFEHLUNG: Johannisberg Coeur du Clos des Corbassières, 2006, Domaine Cornulus.
