SPARGELSUPPE 400 g weisser Spargel 1 l Gemüsebrühe 80 g Sahne 1 Knoblauchzehe 2 Ingwerscheiben ½ Vanilleschote 20 g Butter, kalt 1 Orange, unbehandelt 1 Zitrone, unbehandelt Cayennepfeffer Muskatnuss, frisch gerieben Salz ------------------------------ MORCHELN 250 g Morcheln, klein 1 cl Sherry 1 TL Butter Chilisalz ------------------------------ SAIBLING 250 g Saiblingfilets (Omble chevalier) Salz
1. SPARGELSUPPE: Den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. 2. Die Brühe aufkochen, die Spargelschalen einlegen und 10 - 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. 3. Durch ein Sieb giessen, den Sud auffangen, die Schalen mit dem Rücken einer Schöpfkelle gut ausdrücken und entfernen. 4. Den Spargel in knapp ½ cm dicke Scheiben schneiden und im Spargelsud in 5 - 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt «al dente» durchziehen lassen. 5. Den Sud erneut durch ein Sieb giessen und die Spargelscheiben warm stellen. 6. Die Brühe in den Topf zurück giessen, die Sahne hinzufügen und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Die Suppe vom Herd ziehen. 7. Von der Zitrone 1 Streifen Schale heraus schneiden und etwas Saft auspressen. Die Schale der Orange abreiben. 8. Zitronenschale, halbierte Knoblauchzehe, Ingwerscheiben und Vanilleschote einlegen und nach einigen Minuten wieder entfernen. Die Butter hinein mixen und mit Salz, Cayennepfeffer, frisch geriebener Muskatnuss, ein paar Tropfen Zitronensaft und Orangenabrieb abschmecken. 9. MORCHELN: Die Morcheln in kaltem Wasser gut waschen und trocken tupfen. 10. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, mit Sherry ablöschen und die Butter einschmelzen lassen. Mit Chilisalz würzen. 11. SAIBLING: Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. 12. Das Saiblingfilet in ca. 1½ cm grosse Würfel schneiden und auf einem Backblech für 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, mit Salz abschmecken.
ANRICHTEN 13. Saiblingfilet mit den Spargelscheiben und Morcheln in heisse Suppenteller geben und die aufgeschäumte Suppe darüber verteilen.
