Seezungenröllchen mit Spargel und Orangen-Vanillevinaigrette
Weisser Spargel / Orangenvinaigrette
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Fankhauser, Alexander
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2009-06-18
Fleischlos:
Ja
8 Seezungenfilets (Sole) à je ca. 120 g 4 EL Zitronensaft 2 Eier, hart gekocht und gehackt ½ Bund Basilikum ½ Bund Petersilie, fein geschnitten 8 Scheiben Prosciutto (Parmaschinken) 12 Stangen weisser Spargel, gekocht Butter Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ¼ l Orangensaft 2 Orangen, Filets davon 1 Vanilleschote 1¼ dl Sesamöl 1 EL Zucker ¼ l Spargelfond Holzspiesse
1. Für die Orangenvinaigrette den Orangensaft mit dem Zucker und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote zu ½ einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch langsames Einrühren von Sesamöl montieren. Etwas geschnittenes Basilikum zugeben. 2. Fischfilets mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen und mit je 1 Scheibe Prosciutto belegen. Aufrollen und mit einem Holzspiess befestigen. 3. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Butter zugeben und die Seezungenröllchen darin anbraten. 4. Zugedeckt bei schwacher Hitze, mit verschiedenen Kräutern, ca. 3 - 5 Minuten gar ziehen lassen (dabei mehrmals wenden). 5. Die Spargelstangen halbieren und im Spargelkochfond erwärmen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dekorativ auf Tellern anrichten. 6. Die Seezungenröllchen darauf setzen und mit gehackten bzw. geschnittenen Basilikum und Petersilie sowie den Eiern bestreuen. Die Orangen-Vanille-Vinaigrette darüber ziehen und mit den Orangenfilets garnieren.
