300 g Kirschen 1 rote Chilischote 2 EL Butter 1 EL brauner Zucker 1 EL Apfelessig etwas grober Pfeffer 1 Schalotte 50 g Sellerie 50 g Möhre 50 g Lauch 1 Schweinsfilet etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Butterschmalz 15 g feine Speckwürfel 1¼ dl Fleischbrühe ¼ dl Rotwein 1 TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt)
1. Die Kirschen entsteinen. Chili halbieren, die Kerne ausstreichen und die Chilischote fein hacken. 2. In einem Topf mit 2 EL Butter die Kirschen mit Chili anschwitzen, mit dem Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Bei mittlerer Hitze den Saft der Kirschen auskochen. 3. Mit Essig ablöschen und mit grob gemahlenem Pfeffer würzen. Alles solange köcheln, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. 4. Schalotte, Sellerie und Möhre schälen und in feine Würfel schneiden. Lauch putzen und waschen und ebenfalls fein würfeln. 5. Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten. 6. Speck und Gemüsewürfel zugeben und zugedeckt bei mittlere Hitze ca. 15 - 20 Minuten garen. Dabei immer wieder mit etwas Brühe ablöschen. 7. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz warm stellen. 8. Die entstandene Sauce durch ein Sieb passieren, Rotwein zugeben, kurz köcheln und mit Mehlbutter binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 9. Das Fleisch schräg aufschneiden, anrichten und mit Sauce überziehen. Die Kirschen dazu reichen.
