2 grosse Artischocken etwas Salz 2 EL Weisswein 2 EL Gemüsebrühe 1 TL Zitronensaft 5 Pfefferkörner 1 Estragonzweig 1 Schalotte, fein gewürfelt 200 g Butter 1 Eigelb
1. Die Spitzen der Artischocken werden mit einer Schere etwas abgeschnittenen. Das muss nicht unbedingt sein, empfiehlt sich aber gerade dann, wenn die Enden schon etwas braun sind. Der Stiel rund um den Ansatz wird etwas eingeritzt und dann aus dem Boden herausgebrochen. Man kann sehen, mit dieser Methode werden faserige Fortsätze aus dem Artischockenboden gezogen. 2. Wichtig ist, dass während dieser Arbeit bereits das Wasser auf dem Herd kocht, denn Artischocken laufen an den Schnittstellen sofort hässlich braun an. 3. Die Artischocken wollen immer aus dem Wasser ragen. Den Topf nicht mit einem Deckel verschliessen, sonst nehmen sie eine aschgraue Farbe an, deshalb einen kleineren Deckel auf die Artischocken legen, damit sie genügend untertauchen. Nach 20 Minuten kann man nachschauen und probehalber ein Blatt herausziehen. Gelingt dies, die Artischocken mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf ein feuchtes Tuch legen. 4. Etwas auskühlen lassen, so lässt sich der innere faserige Flaum, das Heu, das im Herzen der Früchte sitzt, sehr gut heraus pulen. Das Wasser wird aufgeheizt, die Artischocken werden wieder erhitzt und dann zu Tisch gebracht. 5. Gegessen wird die Artischocke wie folgt. Die Blätter werden herausgezogen, kurz in Sauce Hollandaise getunkt und dann die unteren Blattansätze ausgelutscht. 6. Für die Sauce Hollandaise Weisswein, Gemüsebrühe, Zitronensaft, Pfefferkörner, Estragon und Schalottenwürfelchen in einen Topf geben, aufkochen und durch ein Sieb passieren. 7. Die Butter in einem Topf zerlassen und klären. 8. Eigelb und die passierte Wein-Brühe in eine Sauteuse mit rundem Boden geben, auf den Herd stellen und mit einem feindrahtigen Schneebesen schlagen, bis die Flüssigkeit leicht andickt, dann den Topf vom Herd ziehen und weiter schlagen. Die geklärte Butter nach und nach unterrühren, die Sauce mit Salz abschmecken.
