TRUTHAHNROLLE 600 g Truthahnbrust je 1 Karotte und 1 Zucchini 200 g Sahne 1 TL Curry 2 TL Petersilie, gehackt 70 g Schweinsnetz, gut gewässert bis es schön weiss wird Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl zum Anbraten ------------------------------ BRATENSAUCE 150 g Wurzelgemüse aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie 1 TL Tomatenmark ¼ dl Olivenöl ½ dl Rotwein 1 l Fleischbrühe oder Wasser Kräuter von Rosmarin, Thymian und Salbei zum Würzen und Garnieren 5 Pfefferkörner ½ EL Tapiokamehl oder Weizenstärke ------------------------------ KAROTTENPÜREE 200 g Karotten 1 EL Zwiebel, gehackt 30 g Butter 1¼ dl Geflügelbrühe oder Wasser ½ TL Zucker Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SPARGELBÜNDCHEN 200 g kleiner grüner Spargel etwas Lauchgrün 2 EL Parmesan, frisch gerieben 40 g Butter 1 Prise Zucker ------------------------------ GARNITUR etwas Gartenkresse getrocknete Tomatenscheiben
1. GETROCKNETE TOMATENSCHEIBEN: 1 Tomate kreuzweise eingeschnitten und in kochenden Wasser kurz blanchiert, in Eiswasser abgekühlt, die Haut abgezogen und die Tomateschale gleichmässig ½ mm dick abschneiden. 2. Die Tomatenfilets salzen, pfeffern, mit ein wenig Oregano, 1 Prise Zucker, nach Belieben etwas Knoblauchöl und Thymianzweige auf gefettetem Backblech im Ofen (Zug offen) bei 110 Grad für ca. 1½ Stunden trocknen. 3. SPARGELBÜNDCHEN: Die Spargel gleich lang zuschneiden und mit dem in dünne Streifen geschnittenen, blanchierten Lauch zu 4 Bündchen binden. 4. In etwas Salzwasser mit ½ der Butter die Spargelbündchen «al dente» kochen und anschliessend sofort in Eiswasser abschrecken, damit die schöne grüne Farbe erhalten bleibt. 5. Auf einen gefetteten Backblech die Spargelbündchen aufsetzen, mit der restlichen geschmolzenen Butter beträufeln und mit dem geriebenen Parmesan und Pfeffer bestreuen. 6. Kurz vor dem Servieren im Heissluftofen bei 130 Grad für 10 Minuten leicht abschmelzen lassen. 7. KAROTTENPÜREE: Die Karotten schälen und in Würfel schneiden. 8. Den Butter in einen kleinen Topf schmelzen, den Zwiebel andünsten, die Karotten dazu geben und mit dem Zucker glasieren. Die Brühe aufgiessen, die Karotten zugedeckt weich dünsten und anschliessend mit dem Pürierstab oder im Mixglas mit Salz und Pfeffer nach Geschmack pürieren. Evtl. mit weiterer Brühe verrühren. Kurz vor dem Servieren nochmals erhitzen. 9. TRUTHAHNROLLE: Die Truthahnbrust von Fett und Sehnen befreien, und mit einigen Abschnitten die für die Bratensauce verwendet werden, beiseite stellen. 4 gleich grosse Scheiben abschneiden und mit dem Plattiereisen auf ca. 1cm flach klopfen, sollten ein Rechteck von ca. 20x25cm ergeben. 10. Für die Farce 200 g Fleisch in Würfel abschneiden, für 15 Minuten im Tiefkühlfach abkühlen, dann mit der flüssigen kalten Sahne, dem Curry, dem Salz und dem Pfeffer im Cutter mixen. 11. Die Masse mit der Petersilie vermischen und auf Eis stellen. 12. Die Karotte schälen und mit der gewaschenen Zucchini in Salzwasser knackig kochen, in Eiswasser abschrecken und mit der Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer längs in 2 mm dicke Scheiben schneiden, leicht abtupfen. 13. BRATENSAUCE: Die Fleischabschnitte mit dem ÖL in einem Topf anrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt und mit dem Tomatenmark verrühren, (nur kurz sonst wird es bitter). Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrühe aufgiessen und bis auf 1/3 einkochen lassen. 14. Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und den Pfefferkörnern für 5 Minuten aufkochen, diese dann entnehmen, mit dem in kalten Wasser aufgelösten Tapiokamehl abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 15. FERTIGSTELLEN: Das Fleisch zu einem Rechteck aneinander legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 1/3 der Farce bestreichen, die Zucchinischeiben auflegen, erneut 1/3 der Farce aufstreichen und mit dem Karottenscheiben belegen. Mit der restliche Farce bestreichen, zu einer Rolle aufrollen, im Schweinsnetz einrollen, und anschliessend in Klarsichtfolie und dann in Alufolie fest einrollen. 16. Im Dämpfer bis zur Kerntemperatur von 60 Grad pochieren, ca.40 Minuten. Die Rolle 10 Minuten rasten lassen, von der Folie befreien und in dem Olivenöl rundum anbraten.
ANRICHTEN 17. Je 1 Tomatenscheibe, mit einem Löffel 1 Nocke vom heissen Karottenpüree und das abgeschmolzene Spargelbündchen auf die vorgewärmten Teller aufsetzen. Die Truthahnrolle schneiden und an die Gemüsebeilagen platzieren. Mit der Bratensauce und der Kresse ausgarnieren.
