500 g Roastbeef (Entrecôtes) 150 g Karotten 2 Zwiebeln, rot 3 Schalotten 150 g Zucchini 20 g Steinpilze, getrocknet 2 EL Butterschmalz 100 g Polenta, fein 4 Pimentkörner 2 Nelken 3 Wacholderbeeren 1 Muskatnuss 1 EL Tomatenmark 3 EL Parmesan 10 EL Butter 150 g Maisgriess 1 TL Puderzucker ½ Bund Basilikum 1 Bund Petersilie 1 Bund Schnittlauch 2½ dl Rotwein 3½ dl Kalbsjus 5 dl Portwein ½ dl Mineralwasser ¼ dl Weisswein 1¼ dl Geflügelfond 1¼ dl Milch Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 2. Den Roastbeef waschen, trocken tupfen, in 2 Stücke teilen und salzen. 3. Anschliessend von allen Seiten kurz in einer Pfanne in 2 EL Butter anbraten und für 20 Minuten in den Backofen geben. 4. Das Tomatenmark in einer Pfanne anrösten und mit 1½ dl Rotwein und dem Portwein ablöschen und reduzieren lassen. 5. Anschliessend den Kalbsjus hinzufügen und langsam einkochen lassen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Den Piment, die Nelken, die Wacholderbeeren und den Rest des Rotweins hinzufügen und nochmals bei geringer Hitze köcheln lassen. 6. Kurz vor dem Servieren 2 EL kalte Butter unter die Sauce heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Die Petersilie und den Schnittlauch hacken. 8. Die Zwiebeln und die Schalotten abziehen, in Ringe schneiden und in eine Pfanne in 2 EL Butterschmalz schmoren. Anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen und unter die Petersilie und Schnittlauch heben. 9. Die Karotten und die Zucchini schälen und in Scheiben schneiden. 10. Den Puderzucker karamellisieren, 2 EL Butter und die Karotten hinzufügen und kurz anschwitzen. Anschliessend mit dem Weisswein und dem Mineralwasser ablöschen. Nach 5 Minuten die Zucchini hinzufügen und das Gemüse «al dente» garen. 11. Anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen. Das Basilikum zupfen, fein hacken und 2 EL davon und 2 EL Butter unter das Gemüse heben. 12. Etwas Muskat reiben. Die Milch und den Geflügelfond in einem Topf zum Kochen bringen. 13. Die Steinpilze klein hacken und mit dem Maisgriess in die Milch und den Geflügelfond einrühren. Die Polenta dazugeben und bei geringer Hitze 15 Minuten quellen lassen. 14. Anschliessend die restliche Butter und den Parmesan hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 15. Je 1 Stück Roastbeef auf Tellern anrichten. Die Zwiebeln auf das Fleisch geben und mit der Sauce umgiessen. Das Gemüse und die Polenta beidseitig anrichten.
