1 Terrinenform von ca. 1 kg Inhalt Spickspeck zum Auslegen der Form ------------------------------ 250 g Wild 250 g grüner Speck 250 g Schweinshuft 250 g Entenleber in ½ dl Portwein mariniert 6 Wacholderbeeren 1 Knoblauchzehe 1 Schalotte 1 KL Pastetengewürz ½ KL Pökelsalz 1 KL Zucker Pfeffer aus Mühle ½ dl Grand Marnier 1 dl Bratenfond (Würfel) mit 2 Blatt Gelatine 100 g Schinkenwürfeli Morcheln Pistazien
1. Entenleber 1 – 2 Stunden in Portwein einlegen. 2. Wild, Speck, Schweinshuft durch den Wolf drehen. 3. Knoblauch, Schalotte, Gewürze kurz andünsten, durch den Wolf drehen. Mit dem Fleisch mischen und kalt stellen. 4. Gewaschene Morcheln andünsten, Kalt stellen, beigeben. 5. Schinkenwürfeli und Pistazien darunter mischen. 6. Grand Marnier und Bratenfond zugeben und die Masse gut kneten. 7. Die Form mit Spickspeck auszukleiden, die Masse einfüllen, dabei die Entenleber formen und in die Mitte der Füllung einbetten 8. Die Terrine im Wasserbad bei 85 Grad ca. 50 Minuten ausbacken.
