2 - 3 Saiblingfilets (Omble chevalier) à je ca. 400 g, ohne Gräten, mit Haut 1 EL Mehl 1 TL Butter, frisch 1 TL Butterschmalz ½ Zitrone, unbehandelt 4 Strauchtomaten 200 g Pfifferlinge, klein, fest, schön 20 g Speck 3 Thymianzweige 1 Knoblauchzehe 2 Schalotten, gross 2 dl Weisswein 2 dl Brühe 1 dl l Sahne ½ Bund Bach- oder Brunnenkresse ½ Bund Blattpetersilie 1 Schuss Milch Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Das Saiblingfilet mit Salz würzen. 2. Die Hautseite mehlieren und in einer beschichteten Pfanne mit 1 EL Butterschmalz langsam kross braten. 3. Kurz vor dem Servieren die Butter samt Zitronenschale hinzugeben. 1-mal aufschäumen lassen und auf dem Küchenkrepp abtropfen. 4. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, abschrecken, die Haut abziehen, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. 5. Die Pfifferlinge gegebenenfalls putzen und halbieren, in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz langsam braten. 6. Speck, Thymian, Knoblauch hinzugeben, mit Salz würzen und kurz vor dem Servieren die Tomaten unterschwenken. 7. Die Schalotten schälen, in Würfel schneiden, in einem Topf mit restlichem Butterschmalz anrichten. Mit Weisswein ablöschen, Brühe und Sahne aufgiessen. Die Kresse und Petersilie grob zerkleinert hinzugeben, kurz köcheln lassen und mit einem Pürierstab fein mixen. 8. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Erneut aufkochen, 1 Schuss Milch hinzugeben und erneut schaumig aufmixen.
