Blanquette de veau / Weisses Kalbsragout / Quarkspätzli
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Geitl, Andreas
Kategorie:
Kalb
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2009-07-02
Fleischlos:
Nein
KALBFLEISCH 1 kg Kalbsfleisch von der Schulter 1 Zwiebel, mittelgross 2 Lorbeerblätter 3 Nelken ca. 2 l Wasser ------------------------------ SAUCE 40 g Mehl 60 g Butter 1 dl Weisswein 2 dl Sahne 1 TL frischer Ingwer, grob zerkleinert 1 Prise Aromat etwas Zitronenabrieb Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben 50 g Butter ------------------------------ GARNITUR 2 Tomaten, geschält Kräuter der Saison ------------------------------ TOPFENSPÄTZLE (Zutaten für 6 bis 8 Personen) 300 g Mehl 100 g Wiener Griessler Mehl 100 g Quark (Topfen) 6 Eier 2 Eigelb ------------------------------ WÜRZE 1 TL Salz Muskat, frisch gerieben ------------------------------ ZUM ANBRATEN 50 g Butter
1. Kalbfleisch in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebel schälen, mit Lorbeer und Nelken spicken. Mehl und zimmerwarme Butter miteinander verkneten. 2. WEISSES KALBSRAGOUT: Ca. 1½ - 2 l leicht gesalzenes Wasser mit der gespickten Zwiebel zum Kochen bringen. 3. Kalbsfleischwürfel darin nicht zu weich garen, das dauert ca. 50 Minuten. Nach 30 Minuten Ingwer zugeben. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und warmstellen. 4. SAUCE: Kalbsfleischsud mit Weisswein aufkochen, Sahne zugeben und mit Mehlbutter crèmig binden. 5. Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Prise Aromat und etwas Zitronenabrieb würzen. Butter zugeben und die Sauce mit dem Zauberstab glattmixen. 6. Fleisch in die Sauce geben. 7. TOPFENSPÄTZLE: Alle Zutaten vermengen und zu einem zähen Teig schlagen. Nach Bedarf etwas Wasser zugeben. 8. Teig mit einer Spätzlepresse oder einem Spätzlehobel in gut gesalzenes Wasser hobeln. Die Spätzle ca. 2 - 3 Minuten garen, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. 9. In Butter braten und nochmals mit Salz und Muskat würzen. 10. Weisses Kalbfleisch mit Sauce und Topfenspätzle anrichten und mit erwärmten, geschälten Tomatenvierteln und Kräutern der Saison garnieren.
