Tomatenkaltschale mit Basilikumglace und Rohschinkenchips
Tomatensuppe
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Suppen Kalt
Quelle:
Betty Bossi
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 663
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2009-08-05
Fleischlos:
Nein
BASILIKUMGLACE (ergibt ca. 5 dl) 2 Eier siedendes Wasser 1 grünschaliger säuerlicher Apfel (z.B. Granny Smith) 2 EL Hühnerbouillon 2 dl Rapsöl 2 Bund Basilikum 1 unbehandelte Zitrone, wenig Schale und 2 EL Saft ¾ TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle ½ TL Zucker ------------------------------ TOMATENKALTSCHALE (ergibt ca. 8 dl) 6 Tomaten, geschält, entkernt 1 kleine Knoblauchzehe 2 dl Orangensaft ½ TL Paprika 1 TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 8 Tranchen Rohschinken (z.B. Jamόn Serrano), ca. 150 g 5 gelbe Cherry-Tomaten, geviertelt Basilikumblätter zum Garnieren
1. BASILIKUMGLACE: Eier ca. 6 Minuten kochen, kalt abschrecken und schälen. 2. Apfel mit dem Messer ca. ½ cm dick schälen, Schale mit Eiern und Bouillon fein pürieren. 3. Öl in einem dünnen Strahl vorsichtig beigeben, so lange mixen, bis eine crèmige Masse entsteht. 4. Restliche Zutaten beigeben, weiterpürieren, bis die Masse grün ist. 5. Masse in ein weites Gefäss geben und ca. 5 Stunden gefrieren. Ab und zu mit einer Gabel gut durchrühren (siehe «GEWUSST WARUM»). 6. TOMATENKALTSCHALE: Alle Zutaten pürieren, zugedeckt kühl stellen. 7. GARNITUR: Rohschinken auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. 8. Ca. 5 Minuten in der oberen Hälfte des auf 230 Grad vorgeheizten Ofens backen, bis der Schinken knusprig ist. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen.
ANRICHTEN 9. Tomaten-Kaltschale in Suppenteller verteilen, von der Basilikumglace Nocken abstechen, hineingeben. Mit Cherry-Tomaten, Basilikumblättern und Rohschinkenchips garnieren.
BEILAGE: Grissini oder Weissbrot.
VORBEREITEN: Tomaten-Kaltschale ca. ½ Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren gut durchrühren.
GEWUSST WARUM: Das regelmässige Umrühren verhindert die Bildung von Eiskristallen, und die Glace wird dadurch crèmiger.
WEINEMPFEHLUNG: Sicilia IGT Catarratto Bromeus. Herkunft: Italien. Region: Sizilien. Rebsorte: Catarratto. Charakter: Schönes Goldgelb, Aromen von reifen tropischen Früchten und angenehme Holzfassnoten von Vanille und Rauch. Im Gaumen bekömmlich mit guter Aromakonzentration, kraftvoll und ausgewogen, ein Weisswein mit Körper und Finesse!
