WILDLACHSKÜCHLEIN 300 g Wildlachsfilet, hautfrei Rosenpfeffer (von Globus) 1 Frühlingszwiebel 1 TL Zitronensaft 1 Prise Fleur de sel 1 Prise schwarzer Pfeffer 1 rohe Rande 2 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Bratbutter ------------------------------ ERBSEN-MINZEPÜREE 300 g tiefgekühlte Erbsen 1 Prise Zucker 2 Pfefferminzzweige Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Für die Wildlachsküchlein Lachs hacken, Rosenpfeffer im Mörser mahlen. Frühlingszwiebelgrün schneiden, Rest anderweitig verwenden. Zitronensaft, Fleur de sel und Pfeffer dazugeben. Mischen. 2. Pro Person 1 Bällchen formen, 2 Stunden kühl stellen.
ZUBEREITUNG 3. Ofen auf 180 Grad vorheizen. 4. Rande schälen, mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. 40 Minuten in Ofenmitte garen. 5. Für das Püree Erbsen in Wasser mit Zucker 10 Minuten zugedeckt köcheln. Abgiessen, eiskalt abschrecken. Minze dazuzupfen, mit Stabmixer pürieren. Abschmecken. 6. Lachsküchlein in Bratbutter auf beiden Seiten ca. 3 Minuten braten. 7. Kaltes Erbsenpüree mit 2 Suppenlöffeln zu Nocken formen, anrichten. 8. Rande in 1 cm dicke Scheiben schneiden, Lachsküchlein auf Rande legen.
