SCHWEINSNUSS 600 g Schweinsnuss 2 Zucchini 4 Selleriestangen 4 Knoblauchzehen, zerdrückt 1 mittelgrosse Zwiebel, gehackt 2 EL Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1½ dl Olivenöl 1 dl trockener Weisswein 20 g Kapern 30 g Sardellenfilets 2 Bund italienische Petersilie ½ Zitrone, Saft davon 1 Msp Cayennepfeffer Gemüsestroh zum Garnieren ------------------------------ GEMÜSESTROH 1 kleines Pfälzer Rüebli 1 kleines Rüebli 1 kleines Stück Sellerie 1 kleiner Lauch 3 EL Tempuramehl Öl zum Frittieren
1. SCHWEINSNUSS: Die Zucchini schälen. Die Schale hacken und zur Seite stellen. Die Zucchini und den Stangensellerie klein schneiden. Mit dem Knoblauch und den Zwiebeln mischen. 2. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Ein Kuchengitter in ein Kuchenblech stellen. 3. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 4. In einer Bratpfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Schweinsnuss darin rundherum anbraten. 5. Aus der Pfanne nehmen, auf das vorbereitete Kuchenblech legen und im vorgewärmten Ofen ca. 2 Stunden niedergaren bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad. 6. Das Gemüse in die Pfanne geben. Unter ständigem Rühren 5 Minuten braten. Mit dem Weisswein ablöschen. 7. Das restliche Olivenöl zum Gemüse geben. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde weich schmoren. 8. Kapern, Sardellen, Zucchinischalen und Petersilie zum Gemüse geben. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Das Püree mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Cayennepfeffer abrunden. 9. Die Schweinsnuss tranchieren und mit dem Gemüsepüree servieren. Mit dem Gemüsestroh garnieren. 10. GEMÜSESTROH: Backblech mit Haushaltpapier belegen und den Ofen auf 80 Grad vorheizen. 11. Gemüse in feine Streifen schneiden, in eine Schüssel geben und mit dem Tempuramehl mischen. 12. Öl auf 160 Grad erhitzen. Die vorbereiteten Gemüsestreifen portionenweise ca. 2 Minuten knusprig backen, auf das vorbereitete Blech geben und im leicht geöffneten Ofen bei 80 Grad trocknen.
