2 Entrecôtes à je ca. 300 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Bratbutter ------------------------------ KRÄUTERBUTTER 150 g gesalzene Butter, weich (Zimmertemperatur) 1 Bund Petersilie ½ TL frischer Thymian, gehackt ½ TL frischer Majoran, gehackt ½ TL frischer Basilikum, gehackt ½ TL frischer Salbei, gehackt ½ TL frischer Liebstöckel, gehackt ½ TL frischer Rosmarin, gehackt 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 TL scharfer Senf ¾ TL milder Curry ½ Zitrone, abgeriebene Schale 1 TL Zitronensaft ½ TL Worcestershiresauce 1 TL Cognac ½ dl Rahm ------------------------------ PIZOKEL 200 g Mehl 1 TL Salz 2 Eier 1dl Wasser Salz, zum Würzen etwas Butter
1. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte darin wärmen. 2. Die Entrecôtes mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen. 3. In der heissen Bratbutter auf allen Seiten je nach Dicke der Fleischstücke 2½ - 3 Minuten kräftig anbraten. 4. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 80 Grad 60 Minuten (saignant, blutig) bis 1½ Stunden (à point rosa) ziehen lassen. 5. Für die Kräuterbutter die gesalzene, weiche Butter so lange mit einem Kochlöffel kräftig durchrühren, bis sich Spitzchen bilden. 6. Alle feingehackten Kräuter zur Butter geben. Die gepresste Knoblauchzehe, den Senf, Curry, die Zitronenschale, Zitronensaft, die Worcestershiresauce und den Cognac sorgfältig in die Butter einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Unmittelbar vor dem Servieren die Kräuterbutter in eine Bratpfanne geben und aufschäumen lassen. Den Rahm dazurühren. 8. PIZOKEL: Das Mehl in eine Schüssel geben und 1 TL Salz dazugeben, eine Mulde bilden. Die Eier mit dem Wasser gut verquirlen. In die Mulde geben und mit einer Kelle vorsichtig zu einem Teig rühren. 9. Den Teig solange mit der Kelle schlagen, bis er Blasen wirft und in Fetzen von der Kelle reisst 10. 2 l Wasser in einer Pfanne aufkochen und mit 1 EL Salz würzen. 11. Den Teig auf ein bemehltes Blech streichen und mit einem kleinen, scharfen Messer in Streifen ins Wasser schneiden. Ca. 10 Minuten ziehen lassen. Wenn die Pizokel oben aufschwimmen abschöpfen und in eine Servierform geben. 12. Etwas Butter darübergeben und servieren.
ANRICHTEN 13. Die Entrecôtes quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden, auf die Platte geben und mit der Buttersauce übergiessen. Mit den Pizokel sofort servieren.
