1 Terrineform von ca. 1½ l Inhalt oder eine beschichtete Cakeform von ca. 24 cm Länge Butter für die Form ------------------------------ 500 g saftiger Schinken am Stück ½ dl trockener Sherry 250 g mageres Schweinefleisch 250 g grüner Speck 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 10 g Butter 2 EL gehackte Petersilie 1 TL frische Thymianblättchen 2 Eigelb 30 g grüne Pistazien Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben
1. Die Terrine- oder Cakeform ausbuttern. 2. Den Schinken so zurecht schneiden, dass ein Streifen von 3 cm Ø und der Länge der Form entsteht. Mit dem Sherry beträufeln. 3. 100 g Schinken in kleine Würfelchen schneiden. 4. Den restlichen Schinken, das Schweinefleisch und den Speck in Würfel schneiden und portionenweise im Cutter fein pürieren. Kühl stellen. 5. Die Schalotten und den Knoblauch sehr fein hacken und in der Butter hellgelb dünsten. Zur Fleischmasse geben. 6. Petersilie, Thymian, Eigelb, Pistazien, Schinkenwürfelchen sowie den Marinaden-Sherry zur Fleischfarce geben und alles gut mischen. 7. Die Hälfte der Fleischfarce in der Form verteilen. Das marinierte Schinkenstück daraufgeben und mit der restlichen Fleischmasse bedecken. 8. Die Terrine in eine grössere feuerfeste Form stellen und mit kochend heissem Wasser umgiessen; sie soll ca. zu ½ im Wasserbad stehen. Sofort auf der untersten Rille des vorgeheizten Ofens während ca. 50 Minuten gar ziehen lassen. Nach dem Auskühlen evtl. sulzen.
