CRÈME BRÛLÉE 4 dl Rahm 4 g Tonkabohne, gerieben 120 g Eigelb 60 g Zucker 2 cl Noccino (Baumnussschnaps, Likör) 40 g Nusspaste (oder Erdnussbutter) ------------------------------ COULIS 200 g Himbeeren ½ Zitrone, Saft davon 100 g Staubzucker
1. CRÈME BRÛLÉE: Rahm und Tonkabohne aufkochen. Eigelb und Zucker mischen, beifügen. Das Ganze in einer Pfanne zur Rose erwärmen* (82 Grad). Noccino und Nusspaste beigeben, mischen. 2. In Formen füllen (z.B. Kaffeetassen). 3. Im vorgewärmten Dampfofen (mit 50% Dampf) zugedeckt bei 92 Grad bei 82 Grad Kerntemperatur pochieren, bis die Masse stockt (ca. 15 - 20 Minuten, je nach Formgrösse). 4. Wenn Sie einen klassischen Backofen ohne Dampf besitzen, dann heizen Sie ihn auf 100 Grad vor. Legen Sie eine Zeitung in eine Gratinform, stellen sie die Tassen mit der Masse darauf und füllen sie die Gratinform mit Wasser. Nun pochieren sie die Masse. Kontrollieren Sie nach ca. 15 - 20 Minuten, ob die Masse stockt (nicht mehr flüssig ist, sie schwabbelt dann wie ein Pudding). 5. Anschliessend auskühlen. 6. Mit Rohrzuckerpulver bestreuen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen. 7. COULIS: Alle Zutaten mischen, 2 Stunden ruhen lassen. Pürieren, passieren. 8. Falls das Coulis zu einer dünnen „Folie“ weiterverarbeitet werden soll: Kuchenblech mit Plastikfolie auslegen, Himbeercoulis auf Folie giessen. 2 Tage trocknen lassen. Von der Folie trennen.
INFO: *Heikle Speisen (meistens Speisen, die Ei enthalten) werden bei dieser sanften Garmethode nicht zerstört. Falls die Temperatur zu warm wird, scheiden sich die Zutaten, sie gerinnen.
