FLEISCH 700 g Kalbscarré Salz, Pfeffer aus der Mühle --------------------------- MARINADE 7 dl Apfelwein oder "suure Moscht" ¾ dl Apfelessig 1 Zwiebel, gewürfelt 1 Rüebli, gewürfelt ¼ Knollensellerie, gewürfelt 1 Knoblauchzehe, halbiert 1 Lorbeerblatt 1 Nelke je 1 Thymian- und Rosmarinzweig 1 Muskatblüte 1 EL Erdnussöl einige Tropfen Zitronensaft 4 dl Rahm 40 g Kochbutter ---------------------------- GARNITUR 80 g Waldpilze oder Champignons, gebraten 20 g Brotwürfelchen, gebraten 30 g Speckwürfelchen, gebraten
VORBEREITUNG 1. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Den Apfelwein, den Weinessig sowie alle Gemüse zusammen aufkochen. Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit der Mariande (mit allen Zutaten) übergiessen. Mit einem Teller beschweren und 4 - 6 Tage an einem kühlen Ort ruhen lassen.
ZUBEREITUNG 3. Das Fleisch und das Gemüse aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. 4. Die Marinade in einer Pfanne aufkochen, absieben und beiseite stellen. 5. In einem Bräter das Fleisch in heissem Öl anbraten. Das Marinadegemüse beifügen und kurz mitbraten. Mit der Marinade ablöschen. Den Bräter decken und auf die unterste Rille des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens geben. Die Garzeit für den Braten beträgt 1½ - 2 Stunden. 6. Sobald die Schmorflüssigkeit sirupartig eingekocht ist, den Rahm beifügen und den Braten weitergaren, bis er weich ist. Sollte die Sauce zu stark einkochen, mit etwas Fleischbouillon verdünnen. 7. Den Braten warm stellen. 8. Die Sauce in eine Pfanne absieben. Aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die leicht geronnene Sauce mit dem Stabmixer aufschwingen. Die Butter stückchenweise beifügen.
ANRICHTEN 9. Das Fleisch tranchieren, mit Sauce überziehen und mit Pilzen, Brot- und Speckwürfelchen garnieren.
