Entenbrustcarpaccio auf süss-scharfen Zwetschgenbeignets
Krapfen
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Ente
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2009-09-05
Fleischlos:
Nein
100 g Mehl ½ TL Backpulver 2 Eier 1½ dl Milch 2 Schalotten 2 Chilischoten, klein ½ Ingwerknolle 1 EL Honig 100 g Frischkäse 20 Zwetschgen 2 Entenbrüste, geräuchert 2 Frühlingslauchstangen 1 Knoblauchzehe ½ dl Olivenöl 1 EL Sojasauce 100 g roter Mangold-Salat, alternativ Ruccola ¼ dl Balsamico bianco Salz, Pfeffer aus der Mühle Chili aus der Gewürzmühle Mehl, zum Wenden Zahnstocher
1. Die Eier trennen. Aus Mehl, Backpulver, Eigelb, Milch und 1 Prise Salz einen glatten Teig herstellen. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 2. Die Schalotten schälen und fein würfeln. 1 Chilischote halbieren, entkernen und fein würfeln. Von der Ingwerknolle ein 20 g schweres Stück abschneiden und dieses schälen und fein reiben. 3. Den Frischkäse mit Honig, Ingwer, Schalotten und den Chiliwürfeln vermengen und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. 4. Die Zwetschgen waschen, zur Hälfte aufschneiden und den Stein entfernen. 5. Die Zwetschgen mit dem Frischkäse füllen, gut verschliessen und mit 1 Zahnstocher fixieren. 6. Das zuvor getrennte Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter den Teig heben. 7. Die Zwetschgen in Mehl wenden, durch den Teig ziehen und in 2 EL heissen Olivenöl goldgelb ausbacken. 8. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, die Zahnstocher entfernen und die Beignets leicht salzen. 9. Die Entenbrüste in feine Scheiben schneiden. 10. Den Frühlingslauch putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die verbliebene Chilischote halbieren, entkernen und ebenfalls fein würfeln. 11. Den Knoblauch mit dem Chili, dem Frühlingslauch, ½ dl Olivenöl, dem Balsamico und der Sojasauce vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. 12. Den Mangoldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Abschliessend das Dressing über die Entenbrustscheiben geben, die Salatblätter dazulegen und mit den Zwetschgenbeignets servieren.
