2 Entenbrüste à je ca. 250 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Butterschmalz 1 TL Tomatenmark 1 dl Roséwein 2 dl Geflügelfond 2 Thymianzweige 1 EL Butter 1 Zwiebel 1 dl Sahne 300 g Kartoffeln, mehlig kochende, gekocht 300 g frische Erbsen, gekocht etwas Muskatnuss, frisch gerieben ½ unbehandelten Zitrone, Schale davon 1 EL Butter 1 EL Zucker 2 Chicorée 1 dl Gemüsebrühe
1. Den Backofen auf 180 Grad (Heissluft) vorheizen. 2. Die Entenbrüste salzen und pfeffern, bei mittlerer Hitze auf der Hautseite im Butterschmalz 4 Minuten braten. 3. Das Fleisch wenden, 1 Minute weiterbraten. 4. Auf einen Teller geben und im Ofen ca. 8 - 10 Minuten fertig garen. Unter Alufolie 4 Minuten ruhen lassen. 5. Das Tomatenmark kurz mit dem Bratensatz in der Pfanne anrösten, mit Roséwein und Geflügelfond auffüllen. Den Thymian dazugeben, salzen, pfeffern und um ½ einkochen lassen. 6. In der Zwischenzeit die Butter erhitzen, die Zwiebel würfeln und dünsten, die Sahne aufgiessen. Die gekochten, gewürfelten Kartoffeln und die Erbsen dazugeben und stampfen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und abgeriebener Zitronenschale abschmecken. 7. Butter und Zucker erhitzen, leicht karamellisieren lassen. Chicoréeblätter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, Gemüsebrühe zufügen. 8. Chicorée garen und die Flüssigkeit einkochen lassen. Die Chicoréeblätter auf Tellern anrichten, das Erbsenpüree dazugeben. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden, darauf anrichten. Mit Sauce umträufeln.
