1 Frisée- oder Endiviensalat ½ Bund gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Sauerampfer, Borretsch, Estragon und Kerbel) 150 g durchwachsener Räucherspeck (in dünnen Scheiben) 4 Knoblauchzehen 4 Scheiben Toastbrot ------------------------------ 1 Eigelb (ganz frisch oder vom hart gekochten Ei) ½ EL Dijon-Senf 3 EL Weissweinessig 9 EL Öl 2 EL Gemüsefond oder Wasser Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ 4 Eier
1. Die Salatblätter auseinanderlösen und waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Kräuter waschen und trockenschütteln, die Blättchen von den Stängeln knipsen, kleiner zupfen und mit dem Salat mischen. Speck in dünne Streifen schneiden. Knoblauch schälen. Toast entrinden und 1 cm gross würfeln. 2. Für die Sauce das Eigelb mit dem Senf und 2 EL Essig gründlich verquirlen. Nach und nach 7 EL Öl unterschlagen, Gemüsefond oder Wasser unterrühren und die Sauce salzen und pfeffern. 3. In einem Topf 1 l Wasser mit dem restlichen Essig und Salz aufkochen. 4. Gleichzeitig den Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig werden lassen, ab und zu umrühren. Mit einem Schaumlöffel die Speckstreifen aus dem Fett heben. 5. Übriges Öl ins Fett geben und die Brotwürfel darin rundherum braun braten. Knoblauch durch die Presse dazudrücken, kurz weiterbraten. Die Croûtons aus der Pfanne nehmen. 6. Die Eier nacheinander in eine Suppenkelle aufschlagen und vorsichtig ins leise siedende Essigwasser rutschen lassen. 4 Minuten pochieren, also ziehen lassen, dann mit dem Schaumlöffel herausheben. 7. Salat mit Speck und Sauce mischen und auf Teller verteilen. Croûtons aufstreuen und jede Portion mit 1 Ei krönen. Et voilà!
