SPÄTZLI 3 Eier 1½ dl Milch 2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten 1 TL Salz 200 g Buchweizenmehl 100 g Weissmehl Butter zum Anbraten Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Muskat, frisch gerieben ------------------------------ RAGOUT Kürbiskernöl zum Rösten 2 EL Kürbiskerne Butter zum Andünsten 1 Zwiebel, fein gehackt 3 dl Apfelwein Trockenfrüchte (3 Feigen und 6 Aprikosen), in feine Streifen geschnitten 750 g Kürbisfruchtfleisch (z. B. Muskatkürbis), in Würfel von ca. 1 cm geschnitten Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Prise Muskat, frisch gerieben ------------------------------ CARRÉE Bratbutter zum Anbraten 1 kleiner Rosmarinzweig 5 Wacholderbeeren, zerquetscht 1,2 kg Hirschcarréee ½ TL Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 6 Majoranzweige und einige Majoranblättchen 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1. SPÄTZLI: Zutaten bis und mit Salz verquirlen und zum Mehl geben. Zu einem Teig rühren und schlagen, bis er Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten quellen lassen. Teig portionenweise auf ein nasses Brett streichen, mit einem Messer feine Streifchen ins kochende Wasser schaben (Messer dabei ab und zu kurz ins Kochwasser tauchen) und so lange garen, bis die Spätzli an die Oberfläche steigen. Mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. In einer beschichteten Pfanne die Butter erhitzen, Spätzli darin anbraten, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Muskat abschmecken. 2. RAGOUT: Öl erhitzen, Kerne darin knusprig rösten, herausnehmen und beiseite stellen. In derselben Pfanne die Zwiebel in Butter andünsten und mit Apfelwein ablöschen. Trockenfrüchte und Kürbis zugeben und zugedeckt weich garen (ca. 10 Minuten). Kürbiskerne darunter mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Majoran und Muskat abschmecken. 3. CARRÉE: Butter mit Rosmarin und Wacholder erhitzen, Carrée mit Salz und Pfeffer würzen und darin rundum anbraten (ca. 10 Minuten). Auf eine Platte geben und im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen garziehen lassen (ca. 45 Minuten). Zwischen den Knochen in Tranchen schneiden.
ANRICHTEN 4. Kürbisragout in der Mitte von flachen Tellern anrichten und mit 2 Koteletts belegen. Den Majoranzweig dazulegen und rundum mit Majoranblättchen garnieren. Die Spätzli mit Schnittlauch bestreuen und separat servieren.
WEINEMPFEHLUNG: Der passende Wein aus der Bündner Herrschaft. Maienfelder Pinot Noir 1998 Süsstrunk Kurmann, Weinbau Levanti Fläsch. Elly Süsstrunk, die Präsidentin des Bündner Weinbauvereins, und André Kurmann keltern die Trauben der Maienfelder Lage Levanti in ihrem Fläscher Keller. Ihr Blauburgunder passt mit seinen Beerenaromen und der dezenten Röstnote, dem vollen Körper und dem kräftigen Jannin ganz hervorragend zu rustikalem Wild.
