FILET 1 Schweinsfilet (ca. 400 g) Salz, Pfeffer aus der Mühle Streumi (Fleischgewürz) 10 - 15 Tranchen Bratspeck ca. 100 g Blattspinat 250 g frischer Kalbsbrät 2 Rollen Blätterteig (ca. 2x320 g) 1 Eigelb, zum Bestreichen Rotwein, zum Ablöschen etwas Butter, zum Verfeinern ------------------------------ GEMÜSE Bratgummeli (kleine Frühkartoffeln) Rüebli und Kohlrabi Kräutersalz Rosmarin, Salbei, glatter Peterli, zum Verfeinern
1. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. 2. Das Filet abtupfen, mit Salz, Pfeffer und Streumi würzen, auf allen Seiten anbraten und auf einem Teller auskühlen lassen. 3. Den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen, abschmecken und vor dem Servieren mit etwas Butter verfeinern. 4. In der Zwischenzeit den Spinat in Salzwasser 5 Minuten blanchieren und abschöpfen. 5. Speckstreifen auf dem Tisch dicht aneinander zu einen Rechteck auslegen, blanchierter Spinat gleichmässig auf dem Speck verteilen. Etwas vom Kalbsbrät quer in die Mitte des ausgelegten Spinates und Specks streichen, Filet darauf geben und restliches Brät rund um das Filet verstreichen. Specktranchen von beiden Seiten über das Filet legen und gut andrücken. 6. Eine Lage Blätterteig auf dem Tisch auslegen, Filet darauf geben, Ränder mit Eigelb bestreichen und mit der zweiten Lage Blätterteig zudecken. 7. Mit dem Teigresten Blätterteigrosen formen (oder mit einem Guetzliförmli dekorative Sujets ausstechen) und Filet im Teig damit dekorieren. Mit restlichem Eigelb bestreichen und für 40 - 45 Minuten im Ofen backen. 8. Für die Gemüsebeilagen die Bratgummeli (Kartoffeln) im Salzwasser weich kochen, abgiessen und in heissem Öl in der Bratpfanne braun anbraten. Vor dem Servieren mit Rosmarin und Kräutersalz würzen. 9. Die Rüebli und Kohlraben in feine Stifte (oder andere gewünschte Form) klein schneiden, im Dampfsieb knackig garen und vor dem Servieren mit Kräutern und Kräutersalz verfeinern.
TIPP: Das Filet kann problemlos 1 Tag im Voraus zubereitet werden. Priska Abegg sticht dazu mit einem Zahnstocher feinste Löcher in den Teig.
