PARMESANSAUCE 1 EL Schalotten, gehackt 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt 2 EL Lauch, fein geschnitten 1 EL Stangensellerie, fein gewürfelt 1 Champignon, fein gewürfelt ½ Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig Salz 1 EL Butter 1 dl Noilly Prat 1½ dl trockener Weisswein 5 dl Geflügelfond 2½ dl Rahm 50 g kalte Butter 45 g Parmesan, frisch gerieben wenig weisser Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben wenig Zitronensaft ------------------------------ TAGLIERINI 400 g weisser Spargel, Spitzen für Garnitur wegschneiden, im Dampf knapp gegart 160 g Taglierini (feine Nudeln) ------------------------------ JAKOBSMUSCHELN 12 Jakobsmuscheln (Coquilles Saint-Jacques), frisch Öl zum Braten 1 EL Butter weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR Parmesan, dünn gehobelt 4 Tranchen Culatello (siehe INFO), fein geschnitten einige Brotcroûtons einige Kerbelblättchen
1. PARMESANSAUCE: Schalotten, Knoblauch, Lauch, Stangensellerie, Champignon, Lorbeer, Thymian und 1 Prise Salz in der warmen Butter glasig dämpfen. 2. Mit Noilly Prat und Wein ablöschen, aufkochen. 3. Mit Geflügelfond aufgiessen. Bei mittlerer Hitze zu ½ einkochen lassen. 4. Rahm dazugiessen, einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. 5. Kurz vor dem Servieren Butter und Parmesan mit dem Stabmixer daruntermischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken. Sauce nur noch warm halten, nicht mehr kochen lassen. 6. TAGLIERINI: Die Spargelstangen schälen. Mit dem Sparschäler der Länge nach in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Anschliessend längs in 3 mm breite Streifen schneiden. 7. Taglierini im siedenden Salzwasser «al dente» garen. Abgiessen, in die Pfanne zurückgeben. Spargelstreifen beifügen, wenig Parmesansauce dazugeben. 8. JAKOBSMUSCHELN: Muscheln im nicht zu heissen Öl auf jeder Seite ca. 1 Minute goldbraun braten. Butter nach und nach beifügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 9. Taglierini und Muscheln auf Teller geben. Die Sauce mit dem Mixer kurz aufschäumen, rundherum verteilen. Parmesan auf die Sauce, Culatello auf die Muscheln legen. Mit Spargelspitzen, Croûtons und Kerbel garnieren.
INFO: Culatello di Zibello ist ein italienischer Schinken aus Zibello in der Nähe der Stadt Parma in der Poebene.
WEINEMPFEHLUNG: Olianas, Vermentino di Sardegna 2007.
INFO: Taglierini oder Tagliolini sind Bandnudeln mit einer Breite von 2 - 3 mm, schmaler als Tagliatelle und dünn wie Capellini. Ihre Länge ist vergleichbar mit der von Spaghetti.
