FEIGEN UND TRAUBEN MIT SABAYON 2 dl Merlot 4 EL Rohrzucker 8 grosse oder 12 mittlere Feigen, frisch 250 g blaue Tessiner Speisetrauben «Nostrano» 1 Eigelb (1) ------------------------------ VANILLEEIS 5 dl Vollmilch 5 dl Rahm 1 Vanillestängel, der Länge nach halbiert 6 Eigelb (2) 180 g Zucker
1. FEIGEN UND TRAUBEN MIT SABAYON: Wein mit Rohrzucker aufkochen, gewaschene Feigen zugeben. Wenn ihre Haut die Spannung verliert, Früchte herausnehmen und reservieren. 2. Wein auf ca. ¼ des Volumens reduzieren. 3. Gewaschene, abgezupfte Traubenbeeren in den Weinsirup legen. Bloss durchwärmen und damit überziehen. Trauben dürfen nicht zusammenfallen. Herausheben und zu den Feigen geben. 4. Eigelb (1) mit Weinsirup in eine Schüssel geben, diese über kochendes Wasser stellen. Der Boden der Schüssel darf das heisse Wasser nicht berühren! 5. Eigelb und Weinsirup mit einem Schlagbesen in ca. 2 Minuten zu einem festen Schaum aufschlagen. 6. Feigen vierteilen oder halbieren und mit den Traubenbeeren in die Teller verteilen. Sabayon darüber verteilen. Mit 1 Kugel Vanilleeis servieren. 7. VANILLEEIS: Milch und Rahm zusammen aufkochen. Sämchen aus der Vanilleschote kratzen. Schote und Sämchen in die Milch geben. Deckel auflegen, Pfanne vom Feuer nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. 8. Die Eigelbe (2) zusammen mit dem Zucker so lange aufschlagen, bis die Masse im Band vom Schlagbesen fällt. Jetzt die Vanilleschote aus der Milch nehmen. Letztere unter heftigem Schlagen in die Eizuckermasse schlagen. Alles in die Pfanne geben, mit einem viereckigen Spatel umrühren, langsam und vorsichtig heiss werden lassen. Die Masse darf auf keinen Fall kochen! 9. Wenn die Masse nach ca. 5 Minuten leicht eindickt, die Pfanne samt Inhalt in kaltes Wasser stellen und kalt werden lassen. 10. Masse in der Eismaschine zu Vanilleeis aufdrehen oder im Kühlfach fest werden lassen.
HINWEIS: Fabrizieren Sie erst das Vanilleeis. Kochen Sie danach die Früchte. Der Sabayon kommt erst zum Schluss.
INFOS: Im Gegensatz zum runden Holzlöffel erreicht ein viereckiger Spatel den ganzen Pfannenboden, hält ihn von ansitzenden Crèmeteilchen frei. Wenn Sie das Vanilleeis im Gefrierfach fest werden lassen, schlagen Sie die Masse alle 45 Minuten heftig durch. So verhindern Sie grosse und scharfe Eiskristalle, die den schmelzenden Glacegenuss schmälern. Rohrzucker ist unraffinierter Zucker, der noch einen Anteil Melasse besitzt. Melasse ist eine zähflüssige Masse, die bei der Zuckergewinnung anfällt, und beim Raffinieren entfernt wird. Sie färbt zwar den Zucker braun ein, macht aber den Geschmack reicher und runder.
