4 Savarinförmchen von 10 cm Ø ------------------------------ 750 g Egerlinge 4 EL Olivenöl 2 Thymianzweige etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle 6 EL Butter 5 g frische Hefe 100 g Mehl ¼ dl Milch etwas weiche Butter zum Ausfetten 2 Eier 30 g flüssige Butter 100 g Paniermehl 2 Schalotten ½ Lauchstange 1 dl Weisswein ½ dl weisser Portwein 5 dl kräftiger Geflügelfond ½ Bund Kerbel 1 Estragonzweig 2 Blattpetersilienzweige ½ Bund Schnittlauch 200 g Crème double etwas Cayennepfeffer 1 Spritzer Zitronensaft
1. Die Egerlinge putzen und 8 - 10 Stück in 2 mm dünne Scheiben schneiden. 80 g der Egerlinge fein würfeln. 2. Die in Scheiben geschnittenen Pilze in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl und 1 Thymianzweig anbraten. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. 3. Die gewürfelten Egerlinge in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl und 1 TL Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. 4. Hefe zerbröseln und mit 25 g Mehl und der Milch zu einem Vorteig mischen, diesen ca. 15 Minuten gehen lassen. 5. Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. 6. Die Savarinförmchen mit weicher Butter ausstreichen und mit den gebratenen Egerlingscheiben auslegen. 7. Unter den Vorteig 1 Ei, die flüssige Butter und 50 g Mehl zum Vorteig geben und die gebratenen Pilzwürfel unterheben. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und in die vorbereiteten Förmchen füllen. 8. Im vorgeheizten Ofen die Savarins goldgelb backen (ca. 10 Minuten). 9. In der Zwischenzeit 4 Egerlinge in ½ cm dünne Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, in 2 EL Mehl wenden, durch ein aufgeschlagenes Ei ziehen und im Panierbrot wälzen. 10. 8 Egerlinge beiseite stellen. Die restlichen Pilze in dünne Scheiben schneiden. Schalotten schälen und fein schneiden, den Lauch halbieren, waschen und ebenfalls klein schneiden. 11. 2 EL Olivenöl und 1 TL Butter in einem Topf erhitzen, die Schalotten und den Lauch darin glasig dünsten. Die Pilzscheiben und ein Thymianzweig zugeben, mit Weisswein und Portwein ablöschen und einkochen lassen. 12. Dann den Geflügelfond aufgiessen, 1-mal aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. 13. Die Kräuter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Die Stiele der Kräuter zum Fond dazugeben, nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen und durch ein feines Sieb passieren. 14. ½ des Pilzfonds in einem Topf auf ca. 2 dl reduzieren. 15. Die Kräuter fein hacken. Crème double zugeben, würzen und zum Schluss die kleingeschnittenen Kräuter unterheben und aufmixen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. 16. Die obere Kruste der gebackenen Savarins abschneiden und die Savarins stürzen. 17. Den restlichen Pilzfond in einer Pfanne erhitzen, die Savarins zugeben und mit 2 EL Butter einkochen bis der Fond reduziert ist. 18. Die bei Seite gestellten ganzen Pilze in einer Pfanne mit 1 EL Butter anbraten und mit etwas Pilzfond fertig garen. 19. Die panierten Pilzscheiben in einer Pfanne mit 2 EL Butter goldgelb braten und zum Schluss mit etwas Zitronensaft beträufeln. 20. Den Savarin in einem tiefen Teller anrichten. Den ganzen Pilzkopf in die Mitte des Tellers geben und die gebratenen Scheiben aussen anlegen. Den Kräuterschaum an giessen und mit frischen Kräutern garnieren.
