Dorade in Meersalzkruste mit Polentatörtchen und Salatgurken
Goldbrasse
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Seimetz, Frank
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2000-09-07
Fleischlos:
Ja
FISCH 2 Rundfische ca. 500 - 600 g (z.B. Dorade Rosé (Goldbrassen), Grise oder Royale oder auch Lachsforellen) 6 Eiweiss 300 g Mehl 2 kg Meersalz (natur / trocken) ------------------------------ KRÄUTERFÜLLUNG 1 Knoblauchzehe je 1 Zweig Rosmarin und Thymian 3 Zweige Koriander Pfeffer, Cayennepfeffer aus der Mühle ------------------------------ POLENTA 4 feste Tomaten Butter zum Einfetten, Meersalz 5 dl Geflügelbrühe 30 g Butter 150 g Polentagriess (fein) 1 Eigelb 50 g Parmesan, gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl ------------------------------ SAUCE ¼ dl Olivenöl 1 Knoblauchzehe 1 Chilischote 2 Schalotten 4 vollreife Flaschentomaten 80 g Oliven, schwarz ohne Stein 1 dl Fischfond 1 EL weisser Balsamico 1 TL Zucker Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GURKEN 1 Salatgurke 20 g Butter 1 Prise Zucker Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Dill 1 Spritzer Pastis
1. Ofen auf 250 Grad vorheizen. Eiweiss mit einem Handrührgerät sehr steif schlagen, Mehl und Salz vorsichtig unterheben. 2. Die Zutaten für die FÜLLUNG grob zerkleinern. Fisch schuppen. Die Flossen mit einer Schere entfernen evtl. noch vorhandene Innereien entfernen, innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuterfüllung in den Fisch legen. 3. Auf ein Backblech Alufolie legen und mit ½ der Masse bestreichen. Fisch darauf legen und mit dem Rest bedecken. Mit einer Palette und Wasser glatt streichen, bis der Fisch damit bedeckt ist. Je nach Grösse des Fisches ca. 20 Minuten backen (bei einem Fisch von ca. 600 g). 4. Für die POLENTATÜRMCHEN, Tomaten 2 mm dünn schneiden. Dies gelingt am Besten mit einer Aufschnittmaschine oder einer Brotschneidemaschine (pro Person werden 4 Scheiben Tomaten benötigt). 2 Lagen Backpapier mit Butter einfetten und mit Meersalz bestreuen. Tomatenscheiben zwischen das Backpapier legen und so mindestens 4 Stunden auf der niedrigsten Temperatureinstellung trocknen. 5. Brühe mit der Butter aufkochen und Polenta zufügen. Unter ständigem Rühren aufkochen, Hitze abdrehen und 10 Minuten quellen lassen. Unter ständigem Rühren das Eigelb und den Parmesan zufügen. Leicht würzen. 6. Ein Blech mit ca. 1 cm hohen Rand mit Olivenöl einfetten und mit der noch warmen Polenta bis zum Rand füllen. Mindestens für ½ Stunde kalt stellen. Mit einem ca. 3 cm grossen Ring Taler ausstechen und vor dem Anrichten in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl braten. Die Tomatenscheiben und die Polenta abwechselnd übereinander schichten. 7. Für die SAUCE in einem kleinen Topf das Olivenöl erwärmen, Knoblauchzehe ganz hinzufügen. Chilischote, Schalotten, Tomaten alles grob (1 cm) gewürfelt hinzugeben. Oliven zufügen und mit dem Fischfond auffüllen. Alles zusammen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Danach mit Balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 8. GURKEN: Olivenartig in Form schneiden. In einem kleinen Topf die Butter zerlassen und die Gurken dazugeben. Mit etwas Zucker 5 Minuten glasieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Pastis würzen.
ANRICHTEN 9. Fisch aus dem Ofen nehmen. Die Salzhülle aufbrechen. Die Dorade filetieren und auf den Teller geben.
