1,2 kg Fleisch ohne Knochen (Schulter, Hals, Brust) 40 g Mehl 2 dl Weiss- und Rotwein 1 TL Tomatenmark 8 Wacholderbeeren 1 Kräuterbündel 1 dl Öl 40 g Butter 750 g Steinpilze 2 kleine Zwiebeln
VORBEREITUNG 1. Das Fleisch in Ragoutstücken schneiden und einige Stunden in Rot- und Weisswein marinieren.
ZUBEREITUNG 2. Backofentemperatur 200 - 220 Grad (gilt für jeden Wildbraten.) 3. Das Fleisch gut abtropfen lassen und in heissem Öl bei lebhafter Hitze anrösten, mit Mehl bestäuben und leicht bräunen lassen. 4. Mit der Weinmarinade und soviel Bouillon oder Wasser auffüllen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Gut durchrühren, mit Salz, Pfeffer und den zerdrückten Wacholderbeeren würzen, das Tomatenmark und das Kräuterbündel hinzugeben und zugedeckt im Ofen langsam gar schmoren. 5. Wen das Fleisch gar ist, in eine saubere Kasserolle ausstechen, die Sauce darüber passieren und die in dicke Scheiben geschnittenen, in halb Öl halb Butter mit gehacktem Zwiebeln sautierten Steinpilze hinzufügen und alles zusammen noch kurze Zeit kochen lassen. Vor dem Servieren die Sauce entfetten und anrichten.
REZEPT: Damhirschfarm, Andreas & Andrea Minder, 4917 Busswil b. Melchnau
