1 beschichtete, ofengängige Pfanne oder feuerfeste Porzellanform (20 - 25 cm Ø) Butter für die Form ------------------------------ 1,2 kg Kartoffeln, trocken auskochend (z.B. Bintje, Urgenta, Désirée) 3 EL Butterfett, noch besser ausgelassenes Geflügelfett (siehe INFO) etwas Meersalz, fein gemahlen 20 - 30 g allerbeste Speisebutter 3 EL Peterli, frisch und grob gehackt 3 Knoblauchzehen Ail rose (ohne Keimling), fein gehackt (siehe INFO) etwas Meersalz, frisch gemahlen
1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 2. Das Butter- oder Geflügelfett in einer grossen Bratpfanne erhitzen. 3. Die geschälten Kartoffeln auf einer Gemüsemandoline 2 - 3 mm dick scheibeln, ins nicht zu heisse Fett geben. Auf beiden Seiten sanft anbräteln, aber nicht durchgaren. 4. Die Kupferpfanne, ofengängige Pfanne oder die feuerfeste Porzellanform ausbuttern, im Backofen heiss werden lassen. 5. Die Kartoffelscheiben in diese Pfanne geben, salzen und zu einem festen, kuppelförmigen Kuchen formen. 6. In den Backofen schieben und dort während ca. 15 - 20 Minuten backen. 7. Aus dem Backofen nehmen, für ca. 2 Minuten auf einer heissen Herdplatte deponieren. 8. Rundum, am Rand des Kartoffelkuchens, Flocken von frischer Butter zerlaufen lassen. 9. Dann den Kuchen auf eine vorgewärmte Platte stürzen, mit einer Mischung aus fein geschnittenem Peterli und Knoblauch bestreuen und dann sofort auftragen. Im letzten Moment vor dem Servieren mit etwas Salz aus der Mühle nachwürzen.
BEILAGE: Als Beilage zu einem Fleischgericht oder als vegetarisches Gericht zu einem bunten Salat geniessen.
INFO: Wer Knoblauch fürchtet, der halbiert diesen der Länge nach und entfernt den Keimling. Dieser enthält jene Schwefelverbindungen, die Knoblauchduft so penetrant machen. Noch einfacher ist es, sogenannten Ail rose oder jungen Knoblauch zu verwenden, denn diese besitzen noch keinen Keimling. Geflügelfett ist ein unvergleichlicher Geschmacksträger. Es findet sich im Inneren von Masthühnern. Vor dem Braten wird es herausgeschnitten und in einem Pfännchen vorsichtig ausgelassen. Es lässt sich im Kühlschrank einige Wochen aufbewahren und verbessert den Geschmack jedes Gemüses.
REZEPT: Antoine Magnin, Restaurant «L’Ami Louis», Paris
