Caramelisierte Rosmarincrème mit altem Aceto Balsamico
Karamellisiert
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Süsspeisen Kalt
Quelle:
Colaianni, Antonio
Kategorie:
Crèmen
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2009-10-11
Fleischlos:
Ja
4 Souffléeförmchen ------------------------------ 2½ dl Milch 2½ dl Rahm 1 Vanillestängel 1 Rosmarinzweig 70 g Zucker 3 Eigelb 1 Ei Zucker ------------------------------ ORANGENCHIPS (siehe INFO) 1 grosse Orange Puderzucker ------------------------------ GARNITUR Herbstbeeren Pfefferminzzweiglein Aceto Balsamico 15 - 20 Jahre alt
1. Vanillestängel der Länge nach halbieren, in die kochende Milch geben und die Milchmischung zugedeckt zur Seite stellen. Nach 30 Minuten den Stängel herausnehmen, die Sämchen auskratzen und in die Mischung geben. Die Mischung kurz aufkochen. 2. In der Zwischenzeit den Zucker mit dem Ei und dem Eigelb schaumig schlagen. 3. Die kochende Milchmischung dazuschlagen. Den Rosmarinzweig in die heisse Masse geben und diese zugedeckt für 30 Minuten stehen lassen, damit das Aroma sich entfalten kann. 4. Durch ein Sieb passieren. 5. Die Mischung in Souffléeförmchen verteilen. Die Förmchen in den auf 130 Grad erhitzten Backofen stellen und in 25 - 30 Minuten stocken lassen. 6. Aus dem Backofen nehmen, die Förmchen erkalten lassen. Im Kühlschrank alles gut durchkühlen. 7. ORANGENCHIPS: Die gewaschene Orange ungeschält in hauchdünne Scheiben schneiden. 8. Ein Backblech mit Blechreinpapier belegen und die Orangenscheiben darauf verteilen. Mit Puderzucker bestäuben und danach das Blech mit den Orangen in den auf 130 Grad erhitzten Backofen schieben. 9. Orangenscheiben trocknen, bis die Zuckerschicht leicht glaciert, besser noch etwas caramelisiert ist.
ANRICHTEN 10. Den Infrarotgrill (oder die Oberhitze) des Backofens auf Höchststufe stellen. 11. Den braunen Zucker durch ein Sieb über die Rosmarincrème streuen. 10 cm unter der Hitzequelle - unter steter Kontrolle - kurz caramelisieren. 12. Die Crème mit Früchten und Beeren dekorieren, mit Minze und Rosmarin garnieren. Wenige (!) Tropfen Balsamico darüber träufeln. Orangenchip dazugeben und auftragen.
INFO: Orangenchips Sie sind nichts anderes als kandierte hauchdünne Orangenscheiben. Der Patissier oder Koch kandiert sie mit etwas Zucker im eigenen Saft. Was Spitzenkoch Antonio Colaianni mit der Orange tut, kann man ohne viel Mühe, genauso mit Zitronen oder Limetten tun. So entstehen appetitliche Dekorationen, die mit Genuss auch gegessen werden können.
