TEIG 250 g Hartweizenmehl (siehe INFO (*)) 3 Eier ½ TL Salz 1 TL Olivenöl 1 Prise Safranpulver ------------------------------ FÜLLUNG 250 g Scampi, fein gewürfelt (siehe INFO (**)) 1 Knoblauchzehe, durchgepresst 1 Schalotte, fein gewürfelt 100 g Brunoise, 2-mm-Würfel von Lauch, Sellerie und Karotten ½ Bio-Zitrone, abgeriebene Schale 1 EL Estragon, gehackt 1 EL Paniermehl, weiss 1 EL Parmesan, frisch gerieben 2 Eigelb 200 g Mascarpone Olivenöl ------------------------------ SAUCE 1 EL Olivenöl 1 Schalotte, fein gewürfelt ½ dl Weisswein ½ dl Noilly Prat 2 dl Fischfond, reduziert 1 EL Estragonblättchen 1 Msp Safranfäden 2 EL Tomaten, geschält und gewürfelt 30g Butter, eiskalt 2 EL Limonenöl (siehe INFO (***)) Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 Scampi Olivenöl
1. TEIG: Sämtliche Zutaten zu einem Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie eingepackt 1 Stunde abkalten lassen. 2. FÜLLUNG: Schalottenwürfel und Knoblauch in wenig Olivenöl anziehen, Brunoise zugeben und weich dünsten. Abkalten lassen. 3. Sämtliche Zutaten in einer Schüssel vermengen, kräftig abschmecken. 4. RAVIOLONE: Teig auf 1 mm auswallen, ½ des Teiges mit dem zerschlagenen Eigelb bestreichen. 5. Von der Füllung mit Eisportionierer Kugeln ausstechen und über 1 Teigblatt verteilen. Zweites Teigblatt darüber legen. Dieses rund um die Füllungen gut andrücken. 6. Mit dem Teigrad oder einem passenden Ausstecher die Raviolone formen. 7. In viel siedendem Salzwasser einlegen und ca. 3 Minuten «al dente» garen. 8. SAUCE: Zur Sauce Schalottenwürfel im Öl anziehen. Mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen, fast gänzlich reduzieren. 9. Mit dem Fond auffüllen, nochmals auf 1/3 einkochen. Safran zugeben, und wenn dieser Farbe abzugeben beginnt, die Sauce mit Butter aufschlagen. Estragon und Tomate beifügen, abschmecken.
ANRICHTEN 10. Warme Teller mit Sauce ausgiessen, je 1 Raviolone einlegen und dann ein paar Tropfen Limonenöl in die Sauce träufeln. Je 1 kurz in Olivenöl gebratenen Scampo dazulegen.
INFO: (*) Hartweizenmehl: Eine Weizenart mit fast glasigen Körnern, In Süditalien machen Hausfrauen auch Brot daraus. In der Schweiz wird Hartweizen zwar angebaut, aber da er ein sehr warmes Klima benötigt, um vollständig auszureifen, ist unser Hartweizenmehl nicht von erster Qualität. Es wird deshalb meist mit Importmehlen vermischt angeboten. Die USA liefern das beste Mehl. Wo immer Sie das italienische "Tipo 0" kaufen können, kaufen Sie es. Als EU-Produkt wird es allerdings nicht in die Schweiz importiert, obwohl es die besten Pasta-Resultate liefert. (**)Scampi/Riesencrevetten: Riesencrevetten gehören zu den Garnelenarten, Scampi zu den Hummern. Der Scampo besitzt ein wunderbar saftiges, überaus aromatisches und süsses Fleisch. Scampi kommen meist tiefgekühlt in den Handel, die besten stammen aus Südafrika und Brasilien. Riesencrevetten werden immer gefroren aus Thailand und Vietnam angeboten. Ihr Fleisch ist fest und nicht so fein und aromatisch wie jenes der Scampi. Achten Sie auf Ware, die in ihrer Schale tiefgekühlt wurde. Aus der Schale gelöste Scampi und Riesencrevetten sind stets minderwertig. Aufgetaut werden sie langsam, am besten über Nacht im Kühlschrank. (***) Limonenöl: Eine Erfindung von Nicola Di Capua aus Embrach. Er liefert Colaianni "das beste Olivenöl, das ich kenne". Nach der Idee Di Capuas werden die Oliven zusammen mit Limetten, Zitronen, Grapefruits oder Mandarinen gepresst. So entstehen Olivenöte mit einem intensiven Agrumengeschmack, die Colaianni gewissermassen zum Finish von Gerichten benutzt. Zwar sind diese Würzöle recht teuer, aber da man pro Teller bloss wenige Tropfen braucht, lohnt sich der Kauf trotzdem. Der damit erzielte kulinarische Effekt ist durch nichts ersetzbar.
