FISCH 800 g Dorschfilets (Kabeljau), tiefgekühlt oder frisch 1 Zitrone, Saft davon Pfeffer, wenig Cayennepfeffer aus der Mühle ------------------------------ OLIVENPASTE 100 g schwarze Oliven 100 g grüne Oliven, entsteint 2 - 3 Knoblauchzehen 1 - 2 EL Zitronensaft 2 EL Olivenöl Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ AUSSERDEM 6 Scheiben Toastbrot etwas Butter, für die Form Salz 1 EL Mehl 1 EL Öl, zum Anbraten ½ Zitrone, abgeriebene Schale
1. Die tiefgekühlten Fischfilets ca. 4 Stunden auftauen lassen. Dann mit Zitronensaft beträufeln und würzen, etwas marinieren lassen. 2. Für die PASTE die schwarzen Oliven entsteinen, mit den grünen Oliven in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen, ebenfalls grob zerschneiden, mit dem Zitronensaft und dem Öl zu den Oliven geben, alles mit dem Cutter zerkleinern, eventuell noch etwas Öl oder Zitronensaft beifügen, so dass eine streichfähige Masse entsteht. Mit Pfeffer abschmecken. 3. Brotscheiben leicht toasten, den Boden einer grossen ausgebutterten Gratinform damit belegen. Die Hälfte der Olivenpaste daraufstreichen. 4. Ofen auf 180 Grad vorheizen. 5. Fischtranchen gut abtropfen lassen, beidseitig leicht salzen, dann im Mehl wenden. Fisch im heissen Öl pro Seite ca. 1 Minute anbraten, auf die Brotscheiben legen. Restliche Olivenpaste auf den Fisch streichen. 6. Form in die Ofenmitte schieben und den Fisch ca. 20 Minuten backen, bis die Paste leicht Farbe angenommen hat. 7. Vor dem Servieren mit der Zitronenschale bestreuen.
BEILAGE: Dazu passt ein Salat und eventuell Ofenkartoffeln.
WEINEMPFEHLUNG: Ein typischer südfranzösischer Rosé. Zusammen mit dem Fischgericht kann man dank des Rosé «Domaine de l'île Saint-Pierre» das Leben durch die rosarote Brille sehen. Zum einen, weil er nicht teuer ist, zum anderen, weil die typisch südfranzösische Traubensorten-Mischung aus Grenache, Syrah und Carignans so frisch und fruchtig schmeckt. Ausser zu Fisch passt der Rosé auch gut zu Vorspeisen, Schweinefleisch, rotem und hellem Fleisch sowie zu Käse. Man serviert ihn jung und zwischen 10 - 12 Grad.
INFO: Der junge Fisch wird während den ersten 5 Lebensjahren Dorsch genannt. Danach wird er auch als Kabeljau bezeichnet. Typisch für den Dorsch ist der am Kinn vorstehende Bartfaden und die helle Seitenlinie. Der Dorsch kommt im Atlantik, der Nord- und Ostsee sowie in den Gewässern in Nord-Norwegen vor. Dorsche ziehen oft weit in die See hinaus, um dort Heringe oder andere Schwarmfische zu jagen.
