FLEISCH 1 kleine Schweinshaxe (ca. 800 g) 1 Zwiebel, grob gewürfelt 1 Möhre, grob gewürfelt 1 Petersilienwurzel, grob gewürfelt 1 l Fleischbrühe ------------------------------ GEWÜRZE 2 Nelken 1 Lorbeerblatt 1 EL Schweineschmalz grober schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ZWIEBELN 1 Zwiebel, in Scheiben 2 EL Semmelbrösel schwarzer Pfeffer aus der Mühle etwas Kümmel etwas Zucker ------------------------------ WICKELKLÖSSE 300 g Kartoffeln, mehlig kochende 1 TL Kartoffelstärke 50 g durchwachsener Speck 1 Zwiebel, feingehackt 1 Knoblauchzehe, feingehackt 2 Bund Blattpetersilie 1 Bund Majoran 50 g Semmelbrösel 2 EL Mehl 1 Ei etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben Mehl zum Ausrollen 1 EL Schmalz
1. Die Haut der Haxe rautenartig einritzen, pfeffern, salzen und in etwas Schmalz mit dem grob gewürfelten Suppengemüse und den Zwiebeln im Backofen bei 200 Grad 70 Minuten langsam schmoren. Nach 20 Minuten die Gewürze zugeben, immer wieder etwas Fleischbrühe angiessen. 2. Die Zwiebelscheiben in Schmalz goldbraun braten, eine Prise Zucker hinzufügen und mit dem Fond ablöschen. Mit Semmelbröseln andicken, mit Pfeffer, Kümmel und eventuell Salz abschmecken und ca. 15 Minuten durchkochen. 3. Die Haxe entbeinen, das Fett abtrennen, in mundgerechte Stücke schneiden und in der Sauce noch mal erwärmen. 4. WICKELKLÖSSE: Speck fein würfeln, in einer Pfanne auslassen, feingehackte Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen. Vom Feuer nehmen, Majoran und Petersilie zugeben. 5. Die Kartoffeln schälen, vierteln, weichkochen, gut ausdampfen lassen und durch die Presse geben. 6. Ei und Eigelb zu den durchgedrückten Kartoffeln geben, mit Muskat würzen und mit Kartoffelstärke, Mehl und Semmelbröseln andicken. Ein Küchentuch mit Mehl bestäuben und den Teig darauf auswallen. Die Oberfläche mit dem Speck-Majoran-Gemisch bestreuen. Das Tuch an beiden Enden nehmen und hochziehen, so dass sich der Teig einrollt. Die Rolle in Scheiben schneiden und in Schmalz von beiden Seiten goldbraun braten.
