2 EL Apfelessig 2½ dl Rotwein 1 TL Wacholderbeeren 800 g Wildschweinschulter 2 EL Butterschmalz 2 Schalotten 1 Karotte ½ Sellerieknolle 1 Msp Piment 1 Lorbeerblatt ½ l Fleischbrühe 2 EL Crème fraîche etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Essig, Rotwein und Wacholderbeeren in eine flache Schüssel geben. Das Fleisch in die Schüssel geben, mit einer Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen. 2. Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. 3. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen. 4. Die Marinade durch ein Sieb passieren. 5. Das Fleisch rundum pfeffern und salzen und in einem Bräter mit 2 EL Butterschmalz sanft anbraten. 6. Schalotten schälen und grob schneiden. Das Röstgemüse in 2 cm grosse Würfel schneiden und mit den Schalotten zum Fleisch geben. 7. Piment und Lorbeerblatt dazugeben und die Marinade ca. 1 cm hoch auffüllen. 8. Alles in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 40 Minuten schmoren. Dabei immer wieder mit etwas Brühe ablöschen. Mit einer Stricknadel, oder einer schmalen Spiessgabel sticht man nach ca. 40 Minuten ins Fleisch. Lässt sie sich leicht herausziehen, ist die Schulter gar. 9. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, den entstanden Fond durch ein Sieb passieren und etwas einkochen lassen. Crème fraîche untermischen und die Sauce abschmecken. 10. Den Braten aufschneiden und mit der Sauce und Knödeln anrichten.
