Schweinsfilet im Speckmantel mit süssem Sauerkraut
Schweinsmédaillons
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Geitl, Andreas
Kategorie:
Schwein
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2009-11-05
Fleischlos:
Nein
600 g Schweinsfilet 20 g Butterschmalz zum Braten 8 Speckscheiben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 100 g Schalotten 1 dl Bier 1 dl Bratensauce 30 g Butter 1 TL Senf, scharf oder mittelscharf ------------------------------ SÜSSES SAUERKRAUT (für 8 Portionen) 1 kg Sauerkraut, roh 100 g Speck, fein gewürfelt 150 g Zwiebeln, gewürfelt 3 Lorbeerblätter 8 Wacholderbeeren 1 TL Kümmel 1 Msp Curry Salz, Pfeffer aus der Mühle 2½ dl Apfelsaft 2½ dl Weisswein ca. 1 l Wasser, nach Bedarf Zucker, nach Bedarf 100 g Kartoffeln, roh, zur Bindung 100 g Butter ------------------------------ GESCHMORTE ZWETSCHGEN 6 Zwetschgen, entsteint, geviertelt etwas Weisswein 20 g Butter 20 g Zucker 1 Prise Zimt 1 Prise Pfeffer aus der Mühle
1. Schweinsfilet in ca. 70 g schwere Médaillons schneiden, mit Speck umwickeln und mit einer Schnur oder einem Holzspiess fixieren. 2. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 - 8 Minuten in Butterschmalz behutsam braten. Aus der Pfanne nehmen und warm halten. SAUCE: In die Bratpfanne Schalotten geben und in etwas Butter braten, bis die Schalotten beginnen, Farbe zu bekommen. Mit Bier ablöschen, kurz einkochen, Bratensauce zugeben, vom Feuer nehmen und Senf einrühren. Noch abschmecken. 3. SAUERKRAUT: Zwiebel- und Speckwürfel in Butter anbraten. 4. Gut gewässertes Sauerkraut zugeben, mit Weisswein, Apfelsaft und Wasser nach Bedarf auffüllen. Lorbeer, Wacholder, Kümmel und Curry zugeben und mit Salz und Zucker abschmecken. 5. Das Ganze nun mind. 2½ Stunden kochen lassen. Dabei immer wieder Wasser nachfüllen. Wenn das Kraut weich ist, vom Feuer nehmen und fertig abschmecken. 6. Noch mit Zucker zum süssen Sauerkraut abschmecken. Zuletzt Kartoffel reinreiben und Butter einrühren, damit alles sämig wird. 7. ZWETSCHGEN: Butter und Zucker schmelzen, Zwetschgen zugeben und mit etwas Weisswein ca. 3 Minuten weich schmoren. Mit 1 Prise Zimt und frischem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
ANRICHTEN 8. Schweinsfilet auf dem sämigen Kraut anrichten, etwas Sauce angiessen und geschmorte Zwetschgen dazulegen.
HINWEIS: Das Kraut schmeckt übrigens wiedererwärmt besonders gut. Machen Sie also ruhig mehr davon. Das übriggebliebene Kraut können Sie auch einfrieren.
