1 kg gekochter Schinken 3 - 4 rote Chilischoten 100 g Cornichons 50 g winzig kleine Kapern 2 Bund glatte Petersilie ca. ¾ l kräftige Fleischbrühe 3 EL Sherry 3 EL Sojasauce 3 EL Salz 3 EL Pfeffer 2 - 3 EL Essig 8 - 9 Blatt Gelatine
1. Den Schinken sorgfältig von Schwarte und möglichst viel Fett befreien - aber natürlich wird es nicht weggeworfen, es ist ideal, um dem Hackfleischteig für die Bouletten Schmelz und Geschmack zu verleihen. Es wird entweder durch den Wolf gedreht oder im Zerhacker ganz fein zermust. Das schiere Schinkenfleisch cm-klein würfeln. Die übrigen Zutaten ebenfalls sehr klein würfeln. Die Petersilie sehr fein hacken. 2. Die Brühe mit Sherry, Sojasauce, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Erwärmen, bis man die eingeweichte Gelatine darin auflösen kann. Wieder abkühlen, dann die Sülzenzutaten damit mischen. Die Sülze in hübsche Gefässe abfüllen und zugedeckt über Nacht kalt stellen. 3. Zum Servieren stürzen, dekorativ anrichten und gut gekühlt servieren.
INFO: Die Franzosen sagen dazu Jambon persillé , und dann klingt es gleich viel aufregender. Eine solche Sülze ist leicht, erfrischend und passt sowohl zu Bratkartoffeln als auch zu einem Stück Baguette. Man muss auch sie bereits am Vortag herstellen: Man lässt die Sülze in einer kugelrunden Schüssel, in kleinen Portionsförmchen oder in einer Kastenform erstarren. Auch dazu passt unsere Remoulade perfekt.
