Birnencarpaccio mit Flusskrebsen in Tomaten-Estragonvinaigrette
Écrevisses / Tomatenvinaigrette
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Früchte
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2009-11-20
Fleischlos:
Ja
BIRNEN 1 Zitrone, unbehandelt 2 Sternanis 1 TL Korianderkörner 2 Kardamomkapseln 1 Chilischote, rot 50 g Zucker ¾ dl Balsamico, weiss 5 dl Weisswein 3 Birnen (z.B. Abate Fetel oder Williams) ------------------------------ FLUSSKREBSE 1 kg Flusskrebse, frisch (abgekocht) ------------------------------ TOMATEN-ESTRAGON-VINAIGRETTE 3 Tomaten 4 Estragonzweige ¼ dl Geflügelfond ¼ dl Balsamico, weiss ½ dl Olivenöl 100 g Salatblätter, fein Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker
1. BIRNEN: Die Schale der Zitrone abreiben. 2. Sternanis, Korianderkörner, Kardamom, Chili und Schale der Zitrone mit dem Zucker in einen Topf geben. Leicht karamellisieren, mit Balsamico und Weisswein ablöschen. 3. Die Birnen schälen und in den Sud geben, 5 - 8 Minuten darin garen und anschliessend abkühlen lassen. 4. FLUSSKREBSE: Die Flusskrebse aus der Schale brechen und in eine Schüssel geben. 5. TOMATEN-ESTRAGON-VINAIGRETTE: Die Schale der Tomaten einritzen, den Blütenansatz entfernen, mit kochendem Wasser überbrühen und in Eiswasser abschrecken. 6. Die Haut abziehen, Tomaten vierteln, entkernen und die Filets in kleine Würfel schneiden. Estragon abbrausen, Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. 7. Balsamico, Geflügelfond und Estragon in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Olivenöl unterrühren. 8. FERTIGSTELLEN: Die Flusskrebse und Tomatenwürfel in die Vinaigrette geben, alles mischen. Die Birnen aus dem Sud nehmen und, bis auf das Kerngehäuse, in hauchdünne Scheiben schneiden. Dafür eignet sich am besten eine Aufschnittmaschine. Die Birnenscheiben auf Teller legen, die marinierten Flusskrebse darauf anrichten und mit einigen Salatblättern garnieren.
