1 - 1,2 kg Kalbsragout, in grosse Würfel geschnitten 2 grosse Rüebli 1 Zweig Stangensellerie oder 1 kleines Stück Knollensellerie 1 mittlere Zwiebel 1 Lorbeerblatt 2 Nelken 2 Fleischbouillonwürfel 2 dl Milch 20 g Morcheln, getrocknet 400 g kleine Champignons 1 Frühlingszwiebel 30 g Butter 2 gestrichene EL Mehl 3½ dl Fleischsud (vom Blanquette) 2½ dl Doppelrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Fleischwürfel in einen Schmortopf geben und mit kaltem Wasser bedeckt auf grossem Feuer aufkochen. Sobald das Wasser siedet, das Kalbfleisch in ein Sieb abschütten und gründlich kalt abschrecken, so dass alle Schaumrückstände, die beim Aufkochen entstanden sind, entfernt werden. Gut abtropfen lassen. Die Pfanne ausspülen und das Fleisch wieder hineingeben. 2. Die Rüebli schälen und in Rädchen schneiden. Den Sellerie rüsten und mitsamt schönem Grün in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, vierteln und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken bestecken. Alles zum Fleisch geben. So viel Wasser dazugeben, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Die Bouillonwürfel beifügen und alles zugedeckt aufkochen. Die Blanquette auf schwächstem Feuer je nach Grösse der Fleischstücke während ca. 2 Stunden gar ziehen lassen. Das Kalbfleisch soll so weich sein, dass es fast zerfällt. 3. Inzwischen die Milch auf ca. 50 Grad erwärmen. Die Morcheln hineingeben und mindestens 30 Minuten einweichen lassen. Dann abschütten und unter fliessendem Wasser gründlich spülen, um Sand usw. zu entfernen. Gut abtropfen lassen. Grosse Morcheln in Streifen schneiden. 4. Die Champignons kurz waschen, wenn nötig die Stiele zurückschneiden, die Pilze jedoch ganz belassen. Die Frühlingszwiebel mitsamt schönem Grün fein hacken. 5. 1/3 der Butter schmelzen. Die Frühlingszwiebel darin hellgelb dünsten. Die Morcheln und die Champignons beifügen und kurz mitdünsten. 1 EL vom Sud der Blanquette beifügen und die Pilze 10 Minuten dünsten. Beiseite stellen. 6. Wenn das Fleisch gar ist, dieses mit einer Schaumkelle sorgfältig herausheben. Das Gemüse entfernen. Den Sud durch ein Sieb abgiessen und 3½ dl abmessen. 7. Den Schmortopf kurz spülen. Die restliche Butter darin schmelzen. Das Mehl beifügen und unter Rühren 2 Minuten andünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen. Mit dem abgemessenen Sud ablöschen und aufkochen. Den Rahm beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch sowie die Pilze mitsamt Dünstflüssigkeit dazugeben. Alles noch 5 Minuten kochen lassen, dann servieren.
