Entenbrust auf getrüffeltem Blanquette vom Spitzkohl
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Tobler, Werner
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2009-12-06
Fleischlos:
Nein
3 Entenbrüste Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BLANQUETTE 600 g Spitzkohl 50 g Butter 50 g Trüffel, in Stäbchen geschnitten 3 dl Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einschneiden, damit beim braten das Fett ausläuft und die Brüstchen knuspriger werden. (So braucht es auch keinen anderen Fettstoff!) 2. Die Entenbrüstchen würzen und mit der Hautseite nach unten in eine kalte Bratpfanne legen. 3. Die Hitze aufdrehen und die Brüste langsam unter stetem übergiessen mit dem austretenden Fett übergiessen. 4. Sind die Brüste schön braun und kross, für 5 Minuten in den heissen Ofen geben (200 Grad). 5. Herausnehmen und warmstellen, damit sich der Fleischsaft in der Brust binden kann und sich das Fleisch wieder beruhigt. 6. BLANQUETTE: Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. 7. Die Butter aufschäumen lassen und die Trüffel kurz anziehen lassen. 8. Den Spitzkohl beigeben und mit dem Rahm aufgiessen. 9. Langsam einköcheln lassen und abschmecken. 10. Der Spitzkohl darf ruhig weich (fondant) werden, nur so entwickelt er zusammen mit dem Trüffel einen einmaligen Geschmack.
ANRICHTEN 11. Den Kohl auf vorgewärmte Teller anrichten. Die Entenbrust tranchieren, auf das Blanquette legen und sofort servieren.
BEILAGE: Dazu passt herrlich ein schönes Kartoffel- oder Selleriepüree.
