Bratbutter zum Braten 600 g Reh- oder Hirschfleisch (z.B. Schlegel, Nuss), in ca. 5 mm breiten Streifen, quer halbiert ½ TL Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle 4 Tranchen Bratspeck, in ca. 1 cm breiten Streifen 100 g Steinpilze, längs in ca. 8 mm dicken Scheiben 2 Schalotten, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 dl Weisswein 1 EL Maizena 1½ dl Wildfond oder Fleischbouillon 2 dl Rahm 50 g Baumnüsse, grob gehackt, geröstet 1 TL Thymianblättchen
1. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Fleisch portionenweise je ca. 3 Minuten braten, herausnehmen, würzen. 2. Bratfett auftupfen, Speck in derselben Pfanne langsam knusprig braten, auf Haushaltpapier abtropfen. 3. Pilze in derselben Pfanne kurz andämpfen, 4 Scheiben für die Garnitur warm stellen. Schalotten und Knoblauch beigeben, ca. 2 Minuten mitdämpfen, Wein dazugiessen, vollständig einköcheln. 4. Maizena mit Fond und Rahm anrühren, dazugiessen, aufkochen, bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln. 5. Fleisch, Baumnüsse, Speck und Thymian beigeben, nur noch heiss werden lassen, anrichten, garnieren.
TIPP: Die aromatischen Steinpilze (Saison: August bis Oktober) nicht waschen, sondern mit einem trockenen Pinsel reinigen.
